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这是接触烘焙以来，第四次下手戚风。刚入手个20L小烤箱时，对一切都不懂，首做戚风，不仅蛋白没打发起来，还烤成了黑色的。第二次还是失败，开裂得厉害，脱模后底缩收腰，于是踏踏实实的找了好几个老师的心得介绍认真学习，这才发现，原来里面有这么多的讲究！学习以后，参考李振屏老师的八寸南瓜戚风配方更改为六寸，终于在第三次做出了一次完美的南瓜戚风，在菜谱后面我将“萌奇奇他娘”、李振平、涛哥的菜等几位老师的经验方法归纳了部分出来，希望有缘看到的新手朋友能减少些弯路过程。
1小时4分钟
甜味
中级
其他
蒸
其他
1/16 南瓜削皮上屉蒸15分钟，压成泥或用料理机打成浆。
2/16 蛋分离。
注意：蛋清容器不可有水和油，不可有蛋黄混合。
最好先用一个小碗来操作蛋清分离，分完后再倒到蛋清容器里，一个一个的单独抽作，中间碰上有蛋黄散坏的，不会影响前面。别嫌麻烦，不然万一有一个蛋黄散了话，前功尽弃，特别是做更大尺寸的，前面的都浪费，只能改做海棉蛋糕了。
3/16 油和牛奶先混合搅拌至乳化，加蛋液和盐搅匀，再筛入低粉搅拌均匀。
拌进南瓜泥的蛋黄液，色泽金黄，很有档次感！
4/16 烤箱预热，150度。我的25L烤箱脾气与众不同，温度设置比别的老师要低。真后悔没买个40L的，现在鸡肋啊！
蛋清放醋打发至鱼眼泡大的样子，加入3分1的糖，继续打发
5/16 剩下的细砂糖在打发至不同阶段分两次倒进去，打发到提起打蛋器有大弯钩状态。过程忘了拍照
6/16 取3分1的蛋白霜倒与蛋黄液拌匀至统一颜色。
注意：翻拌手法，减少消泡。
7/16 拌好后倒进剩下的蛋白霜盘，搅拌到统一颜色。
8/16 装盘。
打发到位并搅拌过程减少消泡的话能装到七至八分满的位置，倒模的过程蛋液流动性很稠的感觉。
9/16 倒完模离台轻震两下，再用牙签走Z形划线，基本上大气泡都消了，这样烤好后结构显得细密均匀。
10/16 上炉，调110度烤50分钟。中途20分钟左右视上色及开裂状态加盖油纸，没办法，我空间狭小的鸡肋烤箱啊！
11/16 出炉，离台面20-30高自由落地，然后倒扣
12/16 冷却不到二小时，这六寸冷却得快
13/16 不需要脱模刀，用手脱模相轻松
14/16 色泽特别金黄
15/16 蓬松绵弹
16/16 结构细密
以下是我失败两次后，痛定思痛收集的要点：
关于倒扣防塌陷
戚风蛋糕在烤炉中表面的温度是超过100摄氏度的，水分都已彻底蒸发，所以会有点儿硬。当出炉后倒扣在架子上，水蒸汽被挡着只能向下（表面此时朝下）排出，由于表面会较早冷却，所以，水蒸汽会冷凝成水分停留在蛋糕表面内部。于是表皮就会软化回来，所以，蛋糕冷却的过程是一个蛋糕内水分重新均匀分布的过程。
底下凹进去是底火大了。
收腰，是冷却时间还不够就脱模。
关于打发蛋清
做蛋糕打蛋清打不发的原因：一、蛋清中混入了少许蛋黄；二、蛋清不是室温，过凉导致无法打发；三、蛋清新鲜度不够；四、打发盆中有油水；五、打发时屋里温度过低过冷。解决办法：一、保证盆内无油无水；二、保证完全蛋清不掺有一点蛋黄；三、重新购买新鲜鸡蛋；四、蛋清从冰箱冷藏室拿出搁置一段时间再进行打发；五、打发盆底下搁置一个装有热水容器。建议：打发时不要加白糖，略打发成半固体时再加入白糖，如果打发想快速加入一滴白醋或柠檬汁也可促进打发。
关于爆裂
戚风蛋糕爆裂的原因可能是：
1、蛋白打发程度过发，导致爆发力太强把蛋糕撑破。
2、烤炉烘烤温度过高，蛋糕短时间快速膨胀使蛋糕爆裂。
建议蛋糕烘烤时气泡用针往上面扎几个洞，或适当降低烤炉底火。
