糖醋小排

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  1/12 小排骨用清水浸泡3-4小时，加入几片生姜。中间多次换水，换水时保留生姜。

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  2/12 泡水后的排骨沥干水分。等不及就用厨房纸擦干。

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  3/12 葱切段，姜蒜切片备用。

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  4/12 起炒锅烧热后加入花生油，放入排骨，大火煸炒。

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  5/12 炒至排骨水分收干、开始出油时转小火，继续煸炒至两面金黄。

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  6/12 加入料酒，迅速煸炒均匀。

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  7/12 依次加入生抽、老抽、蚝油，煸炒均匀。

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  8/12 加入葱姜蒜，煸炒均匀。

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  9/12 加入开水，没过排骨。大火烧开后撇去浮沫和多余的油脂。水要一次加足，中间不可以放水。如果拿不准，可以多加点儿，炖和收汁时多用点时间就是。

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  10/12 盖上锅盖，改小火炖煮1小时左右至肉质酥烂。

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  11/12 加入冰糖，改大火，不断翻炒，边收汁边融化冰糖，这时的汤汁越来越浓稠、颜色越来越油亮。

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  12/12 最后加入香醋，翻炒均匀，加盐调味即可起锅。加盐要适度，因为上面所用的酱油、蚝油都有咸味了。

小贴士

1、广东菜做排骨等肉类，有一道工序叫“俾水”（大概是这个字），就是把肉类放在流动的水下面长时间冲洗，据说有些酒楼要开着水龙头冲洗4个小时以上，目的是去除血水和腥味，还能让排骨变得更滑嫩。咱们就别这么不环保了，提前浸泡，多换几次水，大致也差不多。这个方法比过油简单方便，比焯水更能保持肉质的水分和原滋味。

  2、排骨先大火煸炒，炒至两面金黄，既可以封住肉质中的水分，又可以煸炒出一部分油脂（慢炖前基本都撇除），可使排骨油而不腻。

  3、不用淀粉，汤汁仍然浓稠红亮，肉质也不干不柴，归功于蚝油和冰糖。尤其是加了蚝油，提鲜、提味非常明显。

  4、冰糖提前放和收汁前放都可以，但是醋一定要最后放。一般酸甜适口的糖醋比例是三份糖、一份醋，当然也可以根据自己的喜好调节。

  5、糖醋菜就不要再加味精、鸡精等调味品了。
  
  6、没有生抽、老抽，直接用酱油就好。

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