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鸡丝凉面是四川的传统小吃，历史悠久，在四川全省有很大的影响，近年来已流传于全国各地。现在，成都的大街小巷上流行的凉面已经少有放鸡丝的习惯，大多简化为普通凉面了。四川的凉面在做法上与北方的凉面不同的一点就是不能过凉水，这样才能保持面的劲道和Q劲。小的时候看家里人在大夏天做凉面，面熟捞起后摊在抹了油的案板上，然后加入生菜油边拌边抖散，这时要有人在一旁用扇子用力扇，把面扇凉。等面凉了，扇扇的人已经浑身汗透，实在是一件很辛苦的工作呢。后来有了电扇，轻松了很多，但还是要由人工在电扇下奋力拌匀抖散。那时刻得让面尽早凉快下来，以免粘在一起，至于人凉不凉快就不管了；不过，大汗淋漓之后，吃碗酸酸辣辣的凉面，还是很畅快的哦。吃的时候，将绿豆芽用开水烫熟，捞出晾凉后，放在盘底，再放上凉面，然后将鸡丝铺在面条上；碗中先将芝麻酱用凉开水调稀，再放入酱油、醋、蒜水、熟油海椒（辣椒油）、味精、白糖少许、花椒粉适量调匀，浇到面上再撒下葱花就可以上桌了。
30分钟
酸辣
高级
其他
拌
川菜
1/11 准备好原料。
2/11 将鸡胸肉洗净后，放入锅中，加入料酒、花椒粒、姜片、八角、适量清水，中小火煮十五分钟后关火。
3/11 煮好的肉捞出后，立即浸入冰水中，二十分钟后捞出晾干水。
4/11 将晾干水的鸡肉撕成细细的条装入碗中，绿豆芽洗净后开水烫熟并沥干水，另在小碗里装入少许芝麻酱。（芝麻酱不能多哈，只能是一点点，请参考碗里）
5/11 在芝麻酱里到入少许凉开水调稀。
6/11 再加入酱油、醋、辣椒油、蒜水、花椒粉、味精、少许鸡精、少许白糖调匀成味汁。
7/11 将面条入开水锅中煮至八成熟（夹断后中间能看见白芯），捞出摊在事先抹了油的盘子上，再加入菜籽油快速拌匀并抖散开，并用风扇吹凉。（我一人在家，没人扇扇，我是站在空调前一手端盘子一手抖面呢，手忙脚乱的，烫惨了）
8/11 取一盘子，放入绿豆芽垫底。
9/11 再放上凉面、面上再铺上鸡丝。
10/11 浇上调好的味汁。
11/11 最后撒上葱花，OK，上桌。
1、配料中的四种调味料只是用来煮肉的。
2、煮好的鸡胸肉入冰水浸过，能使肉质紧密，不松散。可事先准备一碗凉开水入冰箱冷藏，用时再取出。
