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扣肉的制作程序复杂，要做就多做两三碗，做一点点也要这么多道工序。 做完扣肉我**了一下，因为我抹的蜂蜜是非常浓稠的纯野生蜂蜜，没有专用的勾肉的钩子，肉容易搭锅底，搭底后一下就糊了，而且油温可能太高，糖色太深，不过皱皱的效果还行。 蜂蜜要稀释再抹，油温太低不易起皱，温度太高又使颜色过深。 油温是一个关键。
52分钟
家常味
高级
其他
其他
客家菜
1/13 铁锅烧红，将有皮的一边按在锅底烙一遍，目的是把残留的猪毛烧掉，而且更香。
2/13 用刀把皮刮干净，放盆里洗净。
3/13 起锅加水，放葱、姜、八角、桂皮，五花肉皮朝下放入，煮一会，捞去浮沫，大火煮二十分钟左右，用筷子去插肉，可以插进去就关火，将肉捞出来。
4/13 肉块用布擦干，用筷子或牙签在皮上插一些洞，抹上酱油和蜂蜜。
5/13 起锅放植物油，油要多放点（实耗不多），开大火，油温六七成热时，肉皮朝下，轻轻地沿锅边放入，用大勺不停地舀热油淋在上面，炸一会后用钩子将肉提起来看，变色就可以了。
6/13 将肉夹出来立即皮朝下放凉水中过凉，这样一冷一热皮马上就皱皱的了，翻过来看看效果。扣肉坯就做好了。
7/13 过凉后的扣肉坯，先改成两指厚，再切成长约10cm，厚约0.8cm的薄片，皮朝下紧挨着摆入扣碗（老式小菜碗）。长的先竖着摆，将短一点的或边角余料横着摆在两头，这样摆出来的扣肉才会圆圆的。
8/13 调汁：将盐，生抽，酱油，蚝油，鸡精，胡椒粉，一点点五香粉拌匀，用汤匙舀着撒在扣肉上，每一片扣肉之间用筷子拨开一条缝倒入一点调料汁，这样可以保证每一片都入味，再撒一些干辣椒段。（不吃辣的就不要撒辣椒）
9/13 将泡好的梅干菜挤干水份，锅里放很少的油，加点干辣椒和剩下的调料炒一下，盛出铺在扣肉上。
10/13 上锅蒸，上汽后蒸约一小时。将多余的汤汁倒出一些放小碗备用。（如果做了几碗，就不要一次全部蒸熟，蒸半小时就端出来，等下次吃时再蒸一会。）
11/13 将另一个比较大的碗或碟子倒扣在扣肉碗上，快速翻过来。
12/13 起锅，倒入第10步小碗的汤，加几节干辣椒，两个泡发的香菇，两三段青蒜，煮一下，倒入水淀粉，煮滚，将芡汁浇再扣肉上。
13/13 完成，上菜。
1、五花肉要选薄的，切成正方形块状。
2、好多人都省略了第一步，其实很有必要。带皮肉有时毛未刮干净，烙皮起到去毛增香的作用。我看到农村搞宴席的师傅都是这么做的。
