烫面戚风蛋糕(八寸)的做法_菜谱_香哈网
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烫面戚风蛋糕(八寸)
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烫面戚风蛋糕(八寸)

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以下方子来自君之,也是我除原味戚风和拜拜蛋糕外做的最多的一款,极致的细腻如云朵般柔软。 君之曰:戚风蛋糕的细腻柔软程度和它的水分含量和鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子,只不过它有点儿偏极端。而烫面戚风,则又是一款高水分高蛋量的戚风。 下面跟我我一直来做这美味的烫面戚风吧!

作者: 萌奇奇他娘
  • 烹饪时间1小时28分钟
  • 口味类型家常味
  • 难度级别初级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 成品图。

    1/22 成品图。

  • 蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中,低粉过筛两遍。

    2/22 蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中,低粉过筛两遍。

  • 将牛奶55g,玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。

    3/22 将牛奶55g,玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。

  • 小火边加热边搅拌至沸腾离火,晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。

    4/22 小火边加热边搅拌至沸腾离火,晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。

  • 随后倒入提前过筛好的低粉,用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。

    5/22 随后倒入提前过筛好的低粉,用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。

  • 拌匀后放置晾凉至手温。

    6/22 拌匀后放置晾凉至手温。

  • 将烫面团倒入蛋黄中。

    7/22 将烫面团倒入蛋黄中。

  • 用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻,提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用,也可不冷藏。

    8/22 用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻,提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用,也可不冷藏。

  • 预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发,分三次加入白糖,第一次为粗泡,第二次为细腻泡沫,第三次为出现纹路。(低速打发的蛋白才细腻无大气泡)

    9/22 预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发,分三次加入白糖,第一次为粗泡,第二次为细腻泡沫,第三次为出现纹路。(低速打发的蛋白才细腻无大气泡)

  • 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,快速拌匀,不要划圈搅拌以免消泡。

    10/22 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,快速拌匀,不要划圈搅拌以免消泡。

  • 而后全部倒入蛋白霜中,快速拌匀,我用小岛老师的方法,30秒钟搞定,非常细腻!方法在步骤的最后一图。

    11/22 而后全部倒入蛋白霜中,快速拌匀,我用小岛老师的方法,30秒钟搞定,非常细腻!方法在步骤的最后一图。

  • 从模具中心倒入蛋糕糊,抹平,震几下排气,拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。

    12/22 从模具中心倒入蛋糕糊,抹平,震几下排气,拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。

  • 送入预热好的烤箱,中下层,上下火165度50分钟。

    13/22 送入预热好的烤箱,中下层,上下火165度50分钟。

  • 出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。

    14/22 出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。

  • 完全冷却后脱模即可。

    15/22 完全冷却后脱模即可。

  • 底部图。

    16/22 底部图。

  • 切块。

    17/22 切块。

  • 内部非常细腻柔软,根本无大气孔!

    18/22 内部非常细腻柔软,根本无大气孔!

  • 近图。

    19/22 近图。

  • 成品图。

    20/22 成品图。

  • 成品图。

    21/22 成品图。

  • 小岛老师的翻拌手法: <br/>在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右,偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。 <br/>来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的,非常好用,所以分享给大家。

    22/22 小岛老师的翻拌手法:
    在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右,偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。
    来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的,非常好用,所以分享给大家。

  • 小贴士

    烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。
    将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。
    将液体煮开后,缓慢地摇晃1000圈左右,再将面粉倒入拌成“烫面”,能起到不错的效果。

    蛋白霜和蛋黄糊的混合不要划圈搅拌!我用的小岛老师的方法,非常简单快速。

    低粉倒入后建议最好用手动打蛋器来快速搅拌均匀,可避免最后有颗粒。制作其他戚风也是一样的,用蛋抽大力快速搅拌比刮刀更好用。
    每个人烤箱温度不同,自行调整,可以150℃烤60分钟,但不要超过60分钟,不然长时间烘烤水分会蒸干影响成品。

    作者: 萌奇奇他娘

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