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以下方子来自君之，也是我除原味戚风和拜拜蛋糕外做的最多的一款，极致的细腻如云朵般柔软。 君之曰：戚风蛋糕的细腻柔软程度和它的水分含量和鸡蛋含量有密切的关系。北海道戚风就是一个高蛋量戚风的例子，只不过它有点儿偏极端。而烫面戚风，则又是一款高水分高蛋量的戚风。 下面跟我我一直来做这美味的烫面戚风吧！
1小时28分钟
家常味
初级
其他
焯
其他
1/22 成品图。
2/22 蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中，低粉过筛两遍。
3/22 将牛奶55g，玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。
4/22 小火边加热边搅拌至沸腾离火，晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。
5/22 随后倒入提前过筛好的低粉，用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。
6/22 拌匀后放置晾凉至手温。
7/22 将烫面团倒入蛋黄中。
8/22 用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻，提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用，也可不冷藏。
9/22 预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发，分三次加入白糖，第一次为粗泡，第二次为细腻泡沫，第三次为出现纹路。（低速打发的蛋白才细腻无大气泡）
10/22 取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中，快速拌匀，不要划圈搅拌以免消泡。
11/22 而后全部倒入蛋白霜中，快速拌匀，我用小岛老师的方法，30秒钟搞定，非常细腻！方法在步骤的最后一图。
12/22 从模具中心倒入蛋糕糊，抹平，震几下排气，拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。
13/22 送入预热好的烤箱，中下层，上下火165度50分钟。
14/22 出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。
15/22 完全冷却后脱模即可。
16/22 底部图。
17/22 切块。
18/22 内部非常细腻柔软，根本无大气孔！
19/22 近图。
20/22 成品图。
21/22 成品图。
22/22 小岛老师的翻拌手法：
在搅拌盆中间入刀，切到盆的左下方出，刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆，刮刀抬起后，再回到盆中心，整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈，左手都要逆时针转盆。操作要连贯，一秒钟搅拌2次左右，偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。
来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的，非常好用，所以分享给大家。
烫面戚风，最关键的是“烫面”的过程。
将面粉“烫”熟，使面粉内的淀粉发生糊化，进而吸收更多水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫，那样温度太高，面粉过度熟化。
将液体煮开后，缓慢地摇晃1000圈左右，再将面粉倒入拌成“烫面”，能起到不错的效果。
蛋白霜和蛋黄糊的混合不要划圈搅拌！我用的小岛老师的方法，非常简单快速。
低粉倒入后建议最好用手动打蛋器来快速搅拌均匀，可避免最后有颗粒。制作其他戚风也是一样的，用蛋抽大力快速搅拌比刮刀更好用。
每个人烤箱温度不同，自行调整，可以150℃烤60分钟，但不要超过60分钟，不然长时间烘烤水分会蒸干影响成品。
