6寸戚风蛋糕的做法_菜谱_香哈网
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6寸戚风蛋糕
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6寸戚风蛋糕

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戚风蛋糕真的要气疯,不经过失败怎么能成功,今天总结了很多要点,跟大家说一下首先我失败的原因有蛋白打发不够,蛋黄乳化不够,有时候方子真的很重要,烤的温度必然重要,适当调节,别的先不啰嗦了,先说一下过程和方子吧!

作者: 敏茹意精品厨娘
  • 烹饪时间45分钟
  • 口味类型甜味
  • 难度级别高级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 首先把所有的材料都称重完毕后准备好,否则会落下。鸡蛋是刚从冷藏中拿出来的。蛋黄和蛋白分离蛋白倒入无水无油的容器中。

    1/15 首先把所有的材料都称重完毕后准备好,否则会落下。鸡蛋是刚从冷藏中拿出来的。蛋黄和蛋白分离蛋白倒入无水无油的容器中。

  • 首先处理蛋黄,将蛋黄放入白糖,搅拌使白糖融化,倒入牛奶搅匀,然后放入植物油不规则搅成图中的样子,也就是乳化后的蛋黄,上面发白的细腻,下面还是蛋黄的颜色,这个过程大约不到五分钟

    2/15 首先处理蛋黄,将蛋黄放入白糖,搅拌使白糖融化,倒入牛奶搅匀,然后放入植物油不规则搅成图中的样子,也就是乳化后的蛋黄,上面发白的细腻,下面还是蛋黄的颜色,这个过程大约不到五分钟

  • 然后用筛子入低筋粉和泡打粉混合物。用打蛋器不规则地拌匀成图中的面糊。切忌画圈搅拌。搅完的蛋糊是粘稠的,细腻的,放着备用。

    3/15 然后用筛子入低筋粉和泡打粉混合物。用打蛋器不规则地拌匀成图中的面糊。切忌画圈搅拌。搅完的蛋糊是粘稠的,细腻的,放着备用。

  • 蛋清中加入几滴柠檬汁,用打蛋器,打成鱼眼泡时放入,8克左右白糖。看图中的样子就可以放进去

    4/15 蛋清中加入几滴柠檬汁,用打蛋器,打成鱼眼泡时放入,8克左右白糖。看图中的样子就可以放进去

  • 继续用打蛋器打成细腻的状态时,放入另外八克左右的白糖。如图中的样子,就可以放入第二次1/3的白糖。

    5/15 继续用打蛋器打成细腻的状态时,放入另外八克左右的白糖。如图中的样子,就可以放入第二次1/3的白糖。

  • 将打蛋器,转入低速打成带小弯钩状,就可以放入剩下的白糖。如图中的样子

    6/15 将打蛋器,转入低速打成带小弯钩状,就可以放入剩下的白糖。如图中的样子

  • 继续搅打蛋白打成,细腻,光滑,柔亮,带小直角,蛋清倒放不滑落,就停止打发

    7/15 继续搅打蛋白打成,细腻,光滑,柔亮,带小直角,蛋清倒放不滑落,就停止打发

  • 取1/3的蛋白加入蛋黄糊中,拌均匀,切忌画圈。这个过程一定要拌匀

    8/15 取1/3的蛋白加入蛋黄糊中,拌均匀,切忌画圈。这个过程一定要拌匀

  • 拌匀后到蛋糊一次倒入蛋白中,继续用橡胶铲子翻拌均匀。这个过程要大胆的翻拌就可以,只要不画圈。

    9/15 拌匀后到蛋糊一次倒入蛋白中,继续用橡胶铲子翻拌均匀。这个过程要大胆的翻拌就可以,只要不画圈。

  • 蛋糊倒入六寸戚风模具中,多震几下,震出里边的大气泡,大约震六下即可

    10/15 蛋糊倒入六寸戚风模具中,多震几下,震出里边的大气泡,大约震六下即可

  • 做好的蛋糕糊放入预热好的烤箱,140度预热十分钟,140度烤60分钟。上下管加热。我是在第二次加入白糖的时候开始预热烤箱的,正好拌完,正好预热完成。图中是考了十分钟的样子。

    11/15 做好的蛋糕糊放入预热好的烤箱,140度预热十分钟,140度烤60分钟。上下管加热。我是在第二次加入白糖的时候开始预热烤箱的,正好拌完,正好预热完成。图中是考了十分钟的样子。

  • 下图是烤了25分钟的样子,有点上色,轻轻地开裂,无所谓。彻底凉透就没问题了。

    12/15 下图是烤了25分钟的样子,有点上色,轻轻地开裂,无所谓。彻底凉透就没问题了。

  • 烤好的蛋糕,从烤箱中取出,一定要从三四十厘米的高度,把蛋糕摔下来,然后立即倒扣。

    13/15 烤好的蛋糕,从烤箱中取出,一定要从三四十厘米的高度,把蛋糕摔下来,然后立即倒扣。

  • 放置,三小时以上,彻底凉透后脱模,脱模我用一个小工具沿着蛋糕边,转一圈,然后从底部,就下来了。

    14/15 放置,三小时以上,彻底凉透后脱模,脱模我用一个小工具沿着蛋糕边,转一圈,然后从底部,就下来了。

  • 可以裱花做小蛋糕也可以直接食用,也可以放冷藏备用

    15/15 可以裱花做小蛋糕也可以直接食用,也可以放冷藏备用

  • 小贴士

    蛋清要放入无水无油的容器中才易'打发。蛋黄乳化的过程就是我说的那个步骤,大约不到五分钟就可以完成。放白糖的时机要掌握好,3次放白糖的图我都拍的很清楚。拌蛋糕糊的时候切忌画圈搅拌就可以,考之前一定要震出气泡。考完后一定要震一下,经验总结震一下后的戚风不容易塌和凹。立即倒扣!烤箱温度不同可以适当调节,我的是忠臣30升的,奖励的那款!

    作者: 敏茹意精品厨娘

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