戚风蛋糕

做法 将做法保存到手机

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  1/11 准备好所有食材，蛋清分离开两个无水无油的容器中（蛋清中不能有一点的蛋黄），将准备的112g油放入微波炉中加热30秒（让油温热即可）

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  2/11 将戚风模具内边缘刷上少油并将涂好油的边缘滚上一圈糖霜备用。准备一个空盆将加热好的112g油倒入空盆中，加入低筋面粉平行搅拌至无颗粒无干粉状态。

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  3/11 搅拌好后倒入100g牛奶继续平行搅拌不可以转圈搅拌

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  4/11 搅拌均匀后加入准备好的九个蛋黄

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  5/11 搅拌至挑起可以流动的状态即可，放置一旁待用

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  6/11 蛋清中加入1.5克盐和几滴白醋开始打发，分三次加入白糖，打发出大气泡时加入第一次糖，打发细腻时加入第二次糖，推出纹理加入第三次白糖

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  7/11 蛋白呈现该状态时表示打发完成

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  8/11 蛋白分三次加入到蛋黄中

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  9/11 滚好糖霜的戚风模具底部铺上油纸，将拌好蛋黄糊倒入模具中，震出大气泡。因为要水浴的原因，戚风模具外围铺一层锡箔纸（不能有一点破损的地方否则会进水）

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  10/11 根据自己家的烤箱脾气来设定温度，我家烤箱温度有一些高所以比平时低一些，一般来说是上下管150度，如有不同可自行调节

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  11/11 放正在烤的图

小贴士

戚风蛋糕失败分析:
一、塌陷回缩开裂现象
戚风蛋糕出炉时，长的很高，短时间内会缩小，从外向内塌，表面有开裂现象。
主要原因：
1.使用前模具内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
2.搅拌蛋糕糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后会造成回缩塌陷开裂；
3.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白的状态不稳定，会造成回缩或塌腰现象；
4.烘烤温度过度，特别是底部烘烤，温度过高会使蛋糕表面开裂底部凹陷。

戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔。
主要原因：
1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，粉类没有过筛；
2.配方内柔性材料和水分配比不均衡，（水分少，面糊太干；柔性材料太多，包裹空气过多）。
3.糖的颗粒太粗，糖太多，糖没有充分溶解。
三、高度不够现象
主要原因：
1.搅拌时间过长，次数过多，导致搅拌过度，蛋白严重消泡。
2.配比不适当，蛋黄糊水量过多，面糊过稀。面粉支撑力不强，导致长不高。
3.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。炉温过低，烘烤时间过长，水分流失多。
4.蛋糊静放时间太长，气泡稳定性下降，打好的蛋糊不要放置太长时间，应及时进行烘烤。
5.加料顺序一定不能错，戚风蛋糕是先将面糊拌匀，再加蛋黄。
6.不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；尽可能不要使用漂白过度的面粉;

作者: 猫咪美食小世界

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