菜豆腐

健康养生2014-02-19发布409浏览
菜豆腐

简介

菜豆腐又称菜豆腐粥,是陕西省汉中地区汉族传统名吃,汉中四大小吃之一(分别是:面皮,菜豆腐,浆水面,粉皮)制作历史悠久。是汉中的名小吃,原在汉中是招待宾客的佳肴。菜豆腐吃起来口味清爽,不油不腻。做起来却是一门绝活。第一道工序就是把泡胀的豆子磨成浆,磨好了浆,再细细滤过渣,之后倒进锅里,把豆浆烧开,用提前准备好的酸浆水缓缓倒进锅里,慢慢形成豆腐,如果想吃硬一点的,可以捞起来用棉布包起来,在上面放一小盆水,压数分钟便可。

风味特点:此为川东白帝城一带家常菜,家家户户会做,大人小孩喜食。豆腐不滤渣,蛋白质丰富;小白菜碧绿,维生素丰富。似粗实细,美味可口。也许是下里巴人,惜乎不见菜谱着录。不用石膏豆腐液冲点,汤混而白,菜浆不结团,称为“浑浆菜豆腐”,或用泡菜水冲点,汤清而稀,菜浆结成小团,称为“清浆菜豆腐。”其质味各有千秋。此是冉氏家传制法,文人骚客登门点食,无不拍手称绝。

做法

主料辅料:
黄豆....500克
醋.....500克
豆粉.....50克
石膏.....15克
馓子....400克
肉末....250克
辣椒面....20克
菜油....150克
酱油....250克
精盐.....25克
葱花.....50克
大头菜....50克
大米....125克
小白菜...500克
1.将黄豆、大米淘洗干净,分别用水浸泡,待其泡涨后,混合磨浆,装盆备用。
2.石膏置火上,般至不明亮时,取出眷细,用丝罗筛出细粉,加少量水与豆粉混合调匀备用。
3.倒浆入锅,烧开后撇去浮沫,用勺不断搅动,以免巴锅,煮浆熟透至元生豆味为止。加入剁细的小白菜,沸一两沸,加盐,加石膏豆粉液,搅拌均匀,即可离火,此即“菜豆腐。”
4.锅置旺火上,烧热,注入菜油后,冒清烟时,加入肉末煸炒,水去油吐,加入大头莱(剁细)、豆鼓、葱花、辣椒面、花椒面、酱油、醋等调料,烹料酒,加味精少许起锅装碗。
5.大碗盛菜豆腐,另碗盛炒好的馅料,平盘盛碎馓子,一并上桌,客人自行分食(菜豆腐盛小碗中,加 1~2勺馅料,上面撒上碎馓子,用汤勺食用)。
工艺关键:
1.熬豆浆时,宜中火,用勺不断搅动,因未滤去豆渣,常易沉底糊锅,稍有疏忽,前功尽弃。
2.喜食辣者,上桌可另跟红油辣椒。

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