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朱洪武豆腐

健康养生2014-02-20发布305浏览
朱洪武豆腐

简介

朱洪武豆腐,又名凤阳酿豆腐,是明太祖朱元璋的宫廷菜之一,也是沿淮地区的传统名菜。此菜是豆腐夹馅,虽炸犹嫩,色奶黄,咸鲜可口,将圆形豆腐片夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥,下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果,再浇上糖醋卤汁的神奇豆腐,吃起来肉嫩脆香,甜酸别致,清爽可口。

历史文化

明朝开国皇帝朱元璋(年号洪武)幼时,因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”,吃后感到颇有滋味,便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后,时常想起家乡风味,便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐,深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜,流传至今,称作“朱洪武豆腐”,驰名于世。

做法

主料:豆腐(南)(250克)、 猪肉(肥瘦)(100克)
辅料:虾仁(25克)、鸡蛋清(100克)
调料:小葱(10克)、 姜(10克)、 盐(5克)、 醋(5克)、 白砂糖(3克)、 黄酒(5克)、 味精(1克)、 淀粉(玉米)(45克)、 猪油(炼制)(75克)
做法:
1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末;
2. 虾仁沥干水,加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎;
3. 炒锅置火上烧热,先用油将锅滑一下倒出,放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散,再烹入绍酒,加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒;
5. 待炒和后,用湿淀粉调匀勾芡成馅,盛入盘内稍晾凉待用;
6. 将豆腐去皮用刀修整齐,切成4厘米长、2厘米宽的块,再片成0.1厘米厚的片24片,平放在空盘内;
7. 将虾、肉馅心分成12份,放在豆腐片上面抹匀,再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯;
8. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状,加入干淀粉调匀成糊;
9. 锅置旺火上,放入熟猪油烧至五成热,将豆腐坯沾匀蛋泡糊,逐个下入油锅炸至挺起捞出;
10. 再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油;
11. 锅中放入肉清汤100毫升,投入豆腐,加精盐,适量白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
贴士:
1. 此菜以炸、烧两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐,非常鲜;嫩,烹制时动作要轻,切不可将豆腐碰碎;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油1000克;
3. 原料中豆腐的重量为去皮后豆腐的重量,实际应准备豆腐500克。

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