熘素桂鱼是一道江苏的汉族名菜，制成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿制成桂鱼形，炸后勾芡而成。熘素桂鱼的烹饪技巧以焦溜为主，口味属于酸甜味。熘素桂鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
原料：
山药500克，香菇（干）20克，香菇（鲜）35克，春笋35克，油皮50克，淀粉(蚕豆)20克，醋25克，白砂糖15克，味精2克，姜10克，辣椒(红，尖)10克，香菜5克，香油15克，芝麻15克，花生油70克，盐3克。
制作方法：
1．将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。
2．山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。
3．豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。
4．将水发香菇剪成桂鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按桂鱼的样子放在豆腐皮中间。
5．再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。
6．炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。
7．锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。
小贴士：
1．炸桂鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。
2．因有过油炸制过程，需准备花生油750克。
