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徽州毛豆腐

健康养生2014-02-17发布3466浏览
徽州毛豆腐

简介

毛豆腐,是安徽驰名中外的素食佳肴,是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品,因表面长有一层寸把长的白色绒毛(白色菌丝)而得名,这种毛是经发酵霉制而成,故又称霉豆腐。
系以徽州的歙县、屯溪、休宁(现全属黄山市)一带特产的毛豆腐(长有寸许白色茸毛)为主料,用油煎后,佐以葱、姜、糖、盐及肉清汤、酱油等烩烧而成。上桌时以辣椒酱佐食,鲜醇爽口,芳香诱人,并且有开胃作用,为徽州地区特殊风味菜。“毛豆腐”是黄山市一带的传统名菜,它是通过以人工发酵法,使豆腐表面生长出一层白色茸毛。由于豆腐通过发酵后使其中植物蛋白转化成多种氨基酸,故经烹饪后味特鲜。

历史文化

关于毛豆腐,有两个传说:
版本一:相传朱元璋一次兵败徽州,逃至休宁一带,腹中饥饿难熬,命随从四处寻找食物,一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐,但已发酵长毛,因别无它物,随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美,朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后,下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军,毛豆腐遂在徽州流传下来。
版本二:相传朱元璋幼年在一家财主家做苦工,白天放牛,晚上还要和长工们一起为财主推磨做豆腐。后来被财主辞退,过着沿街乞讨的生活,食不果腹。那些长工们十分同情朱元璋,每天偷了饭菜和鲜豆腐藏在草垛里,朱元璋悄悄取食。一次,朱元璋去外地行乞,几日未归,回来后,发现豆腐上长了一层白毛,但饥饿难耐,只好煎了就食,不料清香扑鼻,可口异常。朱元璋做了反元起义军统帅后,一次率十万大军途经徽州,令炊厨取当地溪水制作毛豆腐犒赏三军。从此,油煎毛豆腐很快在徽州流传,成了美味可口的传统佳肴。

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