白斩鸭

健康养生2014-02-20发布1612浏览
白斩鸭

简介

阳西以儒洞、蒲牌白斩鸭驰名。白斩鸭要选用放养的本地肉鸭(又称番鸭),先以若干猪骨熬汤,等煮烂汤汁喷出香味时,加盐加料落汤水,并将杀好的鸭放汤中温火泡浸,待鸭腿部肌肉开始收缩时,将鸭捞起。一锅汤可连煮好几次,捞起的鸭实肉,清香,无油腻感,阳西百姓半数人家都懂这煮法,但具体操作,则因人而异。
儒洞白斩鸭扬名,在于它选鸭严格,不能过老,也不能过嫩,一般是选70至80天的肉鸭,尤以海边放养的为佳。还有落料,掌火需得经验丰富的师傅,烂了不行,没浸熟透也不行,这方面算是绝活。
白斩鸭的烹饪史在阳西长达数百年之久,至今仍盛行不衰。阳西人多数习惯在夜晚出来吃白斩鸭。直至现在,各饮食摊子还经营这一名菜。阳西风味小吃。

做法

原料:
嫩鸭子1只,葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量
做法:
用1只重1千克左右的嫩鸭,宰杀后收拾干净。将其放入一个大锅里,倒入能淹没鸭身的清水,同时放进适量的、姜和黄酒,用大火烧开,撇去浮沫,再移至小火上焖煮10~20分钟,加适量食盐,鸭刚熟时,马上将锅端下,盖上锅盖静置一旁,待锅里的汤凉后,再将鸭捞出,控去汤汁,在鸭的周身涂上香油即可。
这样烹制的白斩鸭,色白肉嫩。因为白斩鸭的老嫩与其所含水分的多少有关。煮鸭时,鸭细胞受热破裂,内部汁液流失,鸭身缩小,肉质紧,吃起来就感觉老。鸭煮熟后,放在汤汁中浸泡,能使细胞重新充水,形体重新饱涨,肉质就嫩了。在鸭身上涂香油,可防止鸡皮风干,减少水分的蒸发。鸭肉嫩滑多汁,口感像极白斩鸡,完全没有一般鸭肉的硬涩感。

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