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粤式生滚粥的特点是粥鲜,粥中的鱼片(或其他主料)滑嫩。其制作特点突出一个生滚二字。所谓的生滚,就是鱼片或其他原料放入滚烫的热粥中,迅速翻滚至熟的过程。这就要求原料新鲜、易熟,所以生滚粥的肉料多以片状为主。
1/9 砂锅烧开水,将提前泡好的米倒入,中火熬制一小时,期间稍微搅动。(一定要将水烧开再倒米,否则容易粘锅)
2/9 处理食材。
3/9 生菜切丝,备用。
4/9 鲈鱼洗净鱼鳞,然后用些许白醋去掉表面黏液,再洗净。
5/9 洗净的鱼改刀成薄片。(视频有详细改刀步骤)
6/9 切好的鱼片,放入少许盐、鸡粉、姜丝、料酒、色拉油,拌匀腌制10分钟去腥。
7/9 将腌制的鱼片放入熬好的粥搅拌几下。
8/9 赶紧放入盐、鸡粉、胡椒粉、姜丝,生菜丝,搅拌几下。
9/9 生滚鱼片粥完成。
【烹饪时间】
1.5小时
【用量换算】
1汤匙≈15ml;1茶匙≈3g
【原料选择】
1.鱼:选择无刺或少刺的新鲜鱼类口感更佳,如鳜鱼、鲈鱼、东星斑等,不建议选用草鱼、鲤鱼等多刺鱼
2.白醋:有杀菌、防霉的功效,在此粥中可用其它醋类代替
3.鸡粉:又名鸡精,是由味精、鸡肉粉、香辛料等为原料经特殊工艺制作而成的复合调味品,具有增鲜提香的作用,可不添加
【烹制要点】
1. 鱼肉去鳞后需在加入少许白醋的水中清洗,可以快速去除鱼身表面的黏液,注意白醋的用量不宜过多且在去除鱼身黏液后需用清水反复冲洗2到3次,去除鱼肉中的酸味
2. 切制鱼肉时建议切厚度为1到2毫米的双飞片,口感最佳
3. 注意加入鱼片后不易煮制过长时间,1分钟左右即可进行调味,鱼肉变白即可盛出食用,此时鱼肉最为鲜嫩