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陶谷的《清异录》曾详细记载了唐代最著名的一次烧尾宴。公元709年，韦巨源升任尚书左仆射，依例向唐中宗进宴。这次宴会共上了58道菜，从冷盘热炒到烧烤汤羹一应俱全，而用牛肉制作的「水炼犊」就在这样的背景下出现了。 关于水炼犊的做法，陶谷曾解读为“炙尽火力”，需尽最大的火力，把肉烧烂，由此可推断其大概是一道汤汁浓稠的乳牛汤羹。 而从口味来讲，水炼犊则更像是现代人们所熟知的清汤牛肉，只不过需以旺火将汤汁收浓，加以药材调出牛肉的清甜味。 今天，我将霜降最适合吃的萝卜与唐朝的水炼犊相结合，选用可以将家庭灶火发挥至最大作用的【归禾器铸铁炖锅】，先将新鲜牛腩炖至软烂，最后放入萝卜吸足满满的肉汁，制作而成了一道更适合现代人、暖胃平补的改良版「水炼犊」。
45分钟
家常味
初级
私房菜
炖
家常菜
1/18 新鲜牛腩洗净
2/18 萝卜去皮后切成厚块
3/18 将牛腩冷水下锅，放入花椒和姜去腥
4/18 大火煮开后撇去浮沫，煮5分钟左右
5/18 将牛腩捞出，清洗干净
6/18 重新起锅，将药草、香料与牛肉一同放入锅内
7/18 大火煮沸后再次撇去浮沫
8/18 盖上锅盖
9/18 转中火继续焖煮30分钟左右
10/18 掀开盖子，此时汤汁已收至大半
11/18 用筷子试着插透肉块，检查炖煮程度
12/18 加以适量食盐、冰糖调味
13/18 转小火继续炖煮15分钟至汤汁变浓、入味
14/18 将牛肉捞出备用
15/18 弃去所有香料及药草，流取清汤
16/18 放入萝卜，大火煮至萝卜吸饱汤汁后关火盛出
17/18 将煮好的牛肉切成厚片
18/18 与萝卜一起码放盛盘，撒少于葱花后即可享用
【旺火】
在《清异录》的记载之中，水炼犊的烹制需用尽旺火加以炖煮，而在这道改良版的水炼犊食谱中，我选用了更适合用来炖肉的铸铁锅，只需用旺火（大火）将牛肉煮沸，盖上锅盖后，转中火就可以让锅内温度持续稳定在230度左右，铸铁锅可以将火力的作用发挥至最大，不仅节约能源，更省时方便，炖出的牛肉更是软烂入味。
【白萝卜】
霜降的萝卜吃起来格外甜，并且入锅易烂，用来制作肉质萝卜或是炖肉是一个很好的选择。吸饱肉汤的萝卜不仅入口即化十分美味，更是能起到润肺平喘的作用，很适合这个季节食用。
【牛肉部位的选择】
曾有解释说，唐朝的水炼犊，是清炖一整只小乳牛，而在一般家庭以及市场上，小乳牛很难采买的到，选用肉质较软肥瘦均匀的新鲜牛腩，也可以达到同样的口感，牛肉的部位并没有特殊的限定，也可根据自己的偏好进行选择。
