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简介常常有一个困扰,做出好吃的茄子料理,有香有味就是少了「色」。 黯淡的褐色让人总是觉得料理被扣了一分... 当然，起一个油锅,过个油,就能保持茄子艳丽的紫色。但是小家庭实在用不完那一大锅回锅油，而且总希望减少油炸食物的摄取。 很巧的，前几天在电视节目中看到烹饪老师的示范-茄子不变色的烹调法，既简单又不用油炸，符合我的需求。试做之下，效果也不错，赶快来跟朋友们分享。
16分钟
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1/4 重点提示：准备平底锅，在锅中加入1/2米杯的水及1小匙油，将茄子切成适当长度，放入平底锅中，翻滚几圈,沾上油和水。紫皮面朝下。
盖上锅盖，锅盖如有不能密合的细缝，围上一条湿抹布，使蒸气不透出。
开中大火，煮至水滚沸，在水烧干之前，还存有水蒸气之时就要关火，小心不要烧焦。（约是水蒸气冒出后，再煮一分钟左右）
2/4 将已经软化的茄子迅速夹入冰水锅中。紫色面朝下。
3/4 用一个直径略小于冰水锅的盘子将茄子完全压入冰水中，直到茄子温度下降。
4/4 取出茄子，滴干水分，切成适口大小，就可以运用来烹调了。
夏天到了，试试看，凉拌茄子应该最对味！！
示范的老师表示，这是利用油水混合煮沸时，水中因为含油，所以温度会比水沸腾的100度更高，利用这高温使茄子迅速熟成。
至于隔绝于冰水中降温，是要让茄子不要暴露于空气中慢慢降温，这样就能减少变成褐色的机会。
