老酒干锅鸡

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  1/6 去骨鸡腿切大丁（约麻将大小）备用

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  2/6 锅中不加油放入鸡腿肉，放入时鸡皮朝下煎至鸡肉焦黄锅底出油、鸡皮起泡泡为止（要跟食物借油，所以不用另外加油）
  tips.煎鸡皮的时候，一开始飘出的味道是鸡肉的腥味，这个腥味来自于鸡皮以及其底下的油脂，如果在烹调的过程中，没有把鸡的油逼出来，鸡的腥味就不会散，后面就必须用大量的辛香料去压制它的味道。所以这个动作可以达到借油+去腥的效果。

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  3/6 放入蒜仁，姜片，跟鸡肉翻炒在一起持续爆香。

• 4/6 加入缸底酱油以及绍兴酒，加锅盖烧10分钟
  tips.在家里使用瓦斯炉时，在这个步骤要把锅子拿开，才把酒加进去，加好后才放回瓦斯炉。因为家里的瓦斯炉的抽风机比较矮，如果锅子没有拿开就加酒，酒加入后火会一阵烧上来，危险的地方是若这火被吸到抽油烟机里面后，油烟机管路内有很多的油垢，这火烧到油垢是会造成失火的喔！

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  5/6 打开锅盖将汤汁收干

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  6/6 加入九层塔拌炒至出香味，再加入辣椒，持续收汤汁收到全干没有水份后，盛盘即可

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