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鸳鸯锅
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鸳鸯锅

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作者: jeff不去会死
  • 烹饪时间4小时
  • 口味类型辣味
  • 难度级别初级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 汤底制作,色拉油加油(可按照口味选择用猪油或者牛油)煸炒花椒。

    1/33 汤底制作,色拉油加油(可按照口味选择用猪油或者牛油)煸炒花椒。

  • 微火煸炒出花椒香味(花椒千万不能用大火来炒因为容易糊,糊了就变苦了)。

    2/33 微火煸炒出花椒香味(花椒千万不能用大火来炒因为容易糊,糊了就变苦了)。

  • 放入葱段,蒜片,姜片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照个人口味添加)。

    3/33 放入葱段,蒜片,姜片,指天椒煸香(指天椒很辣,按照个人口味添加)。

  • 加入辣豆瓣炒出香味(保持小火)。

    4/33 加入辣豆瓣炒出香味(保持小火)。

  • 加入老抽炒出香味(豉油一定要炒过,才会很香)。

    5/33 加入老抽炒出香味(豉油一定要炒过,才会很香)。

  • 再加入麦芽糖,冰糖小火熬煮到气泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放适量)。

    6/33 再加入麦芽糖,冰糖小火熬煮到气泡(加入糖也是增加香味,而不是甜味,所以只能放适量)。

  • 将炒至好的酱料倒入锅中,然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材(煲鸡汤,然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤,两种汤勾兑成这里要用的老火汤)。

    7/33 将炒至好的酱料倒入锅中,然后倒入老火靓汤加煮老火汤的食材(煲鸡汤,然后用猪骨加牛肉煲出老火靓汤,两种汤勾兑成这里要用的老火汤)。

  • 将烫底煮滚。

    8/33 将烫底煮滚。

  • 加入香菇熬煮。

    9/33 加入香菇熬煮。

  • 再加入金针菇和洋葱丝,用最小的炉心火慢熬,完成一半红汤底。

    10/33 再加入金针菇和洋葱丝,用最小的炉心火慢熬,完成一半红汤底。

  • 下面制作白汤底,先用油锅煸炒洋葱丝。

    11/33 下面制作白汤底,先用油锅煸炒洋葱丝。

  • 洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味,也就是洋葱变软变透明(用白洋葱最好,白洋葱比紫洋葱甜)。

    12/33 洋葱丝要煸炒到充分释放出甜味,也就是洋葱变软变透明(用白洋葱最好,白洋葱比紫洋葱甜)。

  • 倒入沙爹酱(一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味,其他沙爹酱味道不同)。

    13/33 倒入沙爹酱(一定要用香港出的沙爹酱才会有港式风味,其他沙爹酱味道不同)。

  • 放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片(所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉,如果能用日本和牛当然是最好的,但是只要用雪花肉片都可以哦)。

    14/33 放入切小的雪花牛肉和雪花猪肉片(所谓雪花肉就是肥肉分布均匀的肉,如果能用日本和牛当然是最好的,但是只要用雪花肉片都可以哦)。

  • 让肉片充分释放出油脂,和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。

    15/33 让肉片充分释放出油脂,和沙爹酱的香味与洋葱的甜味融合。

  • 倒入火锅另一半锅中。

    16/33 倒入火锅另一半锅中。

  • 倒入老火汤(就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤)。

    17/33 倒入老火汤(就是猪骨汤和鸡汤勾兑的高汤)。

  • 加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了(同样保持炉心微火来煮,其实刚才煮红锅就不要关火就行了)。

    18/33 加入一点点姜末煮滚就是白锅锅底了这时候两种汤底都完成了(同样保持炉心微火来煮,其实刚才煮红锅就不要关火就行了)。

  • 在平底锅中放入鸡油或者猪油。

    19/33 在平底锅中放入鸡油或者猪油。

  • 加盐打均匀蛋液(充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠,非常鲜美)。

    20/33 加盐打均匀蛋液(充分打匀后鸡蛋会产生谷氨酸钠,非常鲜美)。

  • 鱼沾上蛋液,沾均匀。

    21/33 鱼沾上蛋液,沾均匀。

  • 下锅煎,这时候将只需要中小火来炸(有人会说鱼直接下锅煮不就行了,这样不是鱼肉都变老了,其实这一步有很多意思,首先第一去腥提鲜提香,第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老,还会使鱼肉很嫩,嫩锅中带有炸制的香味,非常妙)。

    22/33 下锅煎,这时候将只需要中小火来炸(有人会说鱼直接下锅煮不就行了,这样不是鱼肉都变老了,其实这一步有很多意思,首先第一去腥提鲜提香,第二是用中小火炸制过之后再放入火锅中煮不但不会变老,还会使鱼肉很嫩,嫩锅中带有炸制的香味,非常妙)。

  • 注意火候,中小火并不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。

    23/33 注意火候,中小火并不是中火,只是比微火稍大,但是比中火要小。

  • 煎到金黄色,注意时时翻动观察。

    24/33 煎到金黄色,注意时时翻动观察。

  • 炸制金黄色即可备用(可以放入白锅或者红锅煮吃)。

    25/33 炸制金黄色即可备用(可以放入白锅或者红锅煮吃)。

  • 锅中油不要倒出,放入蒜头煸香(蒜头不需要切,而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用)。

    26/33 锅中油不要倒出,放入蒜头煸香(蒜头不需要切,而是要煸香之后才用刀背拍成泥备用)。

  • 在碗中放入沙爹酱。

    27/33 在碗中放入沙爹酱。

  • 放入沙茶酱,花生酱。

    28/33 放入沙茶酱,花生酱。

  • 放入一点点芝麻油。

    29/33 放入一点点芝麻油。

  • 加入芫荽,

    30/33 加入芫荽,

  • 再放入刚才拍好的大蒜。

    31/33 再放入刚才拍好的大蒜。

  • 最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。

    32/33 最后加入一点点蠔油就完成了蘸醬。

  • 然后想吃什么自己渌喇,来一个大合照。

    33/33 然后想吃什么自己渌喇,来一个大合照。

  • 小贴士

    港式火锅蘸酱一般都会有很多种选择,一般大家都会选择花生酱,沙茶酱,或者沙爹酱做基底然后根据自己口味自行添加其他调味料。

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