莲藕夹心肉沫

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藕夹肉的做法小技巧： 1、藕梢是甜脆口感关键：选料上，做藕夹一般是比较细的藕梢子，口感生脆，粉藕做出来口感不甜脆反而糍糯。 2、藕片厚度和口径：藕不要选口径太粗的，太大的藕做出来的藕夹吃两个就饱了。年菜那么多选择，藕夹再好吃也不能只吃藕夹对吧。直径7-8cm左右的藕，摆盘好看，吃起来也大小合适。切藕片的时候，不能太薄也不能太厚，好口感就靠合适的厚度撑着。两片藕加起来有1cm左右的藕片咬起来不费劲，口感又脆，与壳和馅儿的比例正好。太厚了看相差，看着像馅儿饼，也不容易炸酥炸透，面糊、藕和肉馅儿的比例也不对。武汉的藕夹是藕片切成蚌壳嘴去填肉末，这个对刀工有点考验。如何切出连刀而且上下两片均匀薄厚还是有点难度的，可以平刀慢慢片开，力度均匀锯齿状上下推刀。实在是切不好蚌壳嘴，就切均匀两片藕片，夹住肉馅儿，这样的藕夹如果面糊调的不好容易炸散，也不容易炸好看。 第一，面糊太浓，炸出来效果不清爽又不够酥松，太稀薄则无法挂浆，造成酥壳太薄失去口感。所以面糊要调到顺着筷子缓慢线状流下的程度。如果面糊太稀了，可以挂浆炸一遍以后再挂一次浆下油锅复炸一次，这样看相也清爽，酥壳口感也好。 3 油炸的火候：一般来说，藕夹做一次要吃好几顿。来了客就装一盘子藕夹再次炸酥上桌。所以第一道炸，除非现炸现吃，一定不能炸过了。中火等藕夹俩面变金黄就可以捞起沥油，火大了壳子酥焦了藕和馅儿还没炸出香味来。火小了，藕和馅儿的水分被逼干了，口感会柴硬。 第一道炸：中小火炸透，最后大火炸酥和上色。 二道炸：可以用9成热油让藕夹打个滚，壳子炸酥芯子炸热就好。