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用“水煮”的方法做菜，在川菜里是个大系列。诸如水煮牛肉、水煮鱼、水煮鳝片、水煮腰花等等等等。后来一直煮到了文化界，煮出了《水煮三国》。 水煮肉片的菜谱很多，我看过的就不下十二种。主材多用里脊肉，垫菜选料各异，白菜、黄豆芽、芹菜、白萝卜、胡萝卜……，五花八门。但基本制作方法差异不大。 在主材选用上，我先后试过里脊肉、梅花肉、后腿肉、臀尖肉，最后觉得臀尖肉更胜一筹。但在肉片的前期处理上要下一番功夫。我会在菜谱里详细介绍。 垫菜和主材要相辅相成，比如芹菜放在水煮牛肉里有消除牛肉膻味的功用。传统做法是垫白菜，我觉得生菜非常不错，做菜嘛，简约一点，简约不简单。分享给大家，希望大家提出宝贵意见，共同提高。
15分钟
家常味
初级
其他
其他
其他
1/16 生菜择好洗净控净水，菜芯最嫩的部分留下装盘用。
2/16 肉片两分厚的大片，要与肌肉纹理呈45度角斜片，所谓斜切猪肉。
3/16 准备半料碗清水，肉片加盐抓匀。
4/16 往肉中加一点水，抓至有粘手感，继续加一点水再抓。如此反复，直至水加完、肉抓粘。这个过程叫做“吃水”。
5/16 看，水加完了，这是完成吃水的状态。静置十分钟。
6/16 肉片加入蛋清、生粉抓匀，表面封一层色拉油，放冰箱冷藏室两小时。
7/16 红袍花椒用小火焙干，放菜板上晾凉。
8/16 将花椒擀碎，尽量碎。
9/16 郫县豆瓣剁碎，葱、姜切末，蒜拍松粗切。
10/16 生菜略炒。
11/16 装碗垫底。
12/16 锅烧热下油，下葱、姜末，红干椒煸香。
13/16 下郫县豆瓣煸至出红油。加水大火烧开转中火。加生抽调味。
14/16 逐片下肉片，一定不要搅动。水再开时关火，肉片继续在汤里养两分钟。
15/16 将肉片盛入垫好底菜的碗，盛入适量的原汤。在肉片上撒上花椒粉、辣椒粉，最上面放蒜茸，烧热油浇在上面。
16/16 生菜芯在原汤锅中烫一下，摆盘。
肉片吃水操作一定要有耐心，干万不能一次加多水，否则水再也吃不进去。
肉片下锅切记不要搅动。
