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返沙是潮州菜的一种烹调法,是把白糖融成糖浆后投入炸熟的食材,翻炒均匀后让其冷却凝固,待裹在食材外层的糖浆变成白霜便成。因为潮州人把白糖称为沙糖,返沙是把沙糖融为糖浆,经冷却后又成为固体的糖粉,便有了“返沙”之名。返沙芋头是潮洲最出名的小吃,潮州酒楼都会有这道点心,而且价格还不便宜呢。其实自己在家做这道美味名点也很简单,而且可以说绝无失败之忧。只要熟透就绝无失败的可能。为什么这么说呢,因为炒糖沙的时候,如果水和糖的比例不合适或者火候掌握的不好,最多不过是:水多了变成糖浆芋头,糖浆熬过头了变成拨丝芋头,恰到好处就是返沙芋头。好吃是一样的,口感有所不同,所以说美味无失败。
1/11 香芋去皮,洗净。
2/11 先对半切开,再切成1.5厘米的厚片,再切成宽为3厘米的条。零碎的角就扔了吧。
3/11 烧热锅中油,插入竹筷待其四周起细泡为宜。
4/11 倒入芋头条以中火炸8~10分钟。
5/11 不断翻搅锅内的芋头条,让其受热均匀,至芋头条炸熟,捞起沥干油。
6/11 炸好的香芋如图。锅中的油倒起,锅里不需剩油。
7/11 水和糖的比例是1.:2,
8/11 搅拌均匀,开始煮糖浆,中火煮开。
9/11 糖和清水煮沸,改小火慢熬糖浆并不断翻炒,直至糖浆的泡沫由大变小,呈浓稠状且色泽稍变。
10/11 炸好的芋头条下锅兜匀,让其裹上糖浆后立即熄火。
11/11 迅速翻炒,翻炒至芋头条外缘起白霜,便可盛入盘中。
1~芋头切成条状后,不能再用水洗,否则下油锅炸时,油花会四处飞溅,烫伤人。
2~给芋头返沙时,要掌握三点:一是糖浆不能煮得太久,待糖浆变得浓稠时,要迅速将芋头条倒入,二是芋头条裹上糖浆后,立即熄火翻炒,让芋头外的糖浆迅速降温,凝结成白霜,三是火候不宜过大,要以小火熬煮糖浆,否则糖浆会煮焦,味道发苦。
3~如果需要葱香,可以在化糖的过程中放入葱花,这样出来的反沙芋头会有葱香噢。
4~亲们不要把芋头切得太小噢!不然裹糖好多,吃起来会太甜的噢