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上海人嗜甜如命，条头糕、擂沙圆、黄松糕这些传统的甜点虽然味道讨喜，但都有点小家子气，任谁也镇不住台面，唯有八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”，别有一番隆重，八宝饭作为上海知名小吃之一，是传统年夜饭必不可少的滋味。 文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜点在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去，八宝饭更添传统意味，在上海，要鉴定一桌子海派宴席够不够讲究，其中之一便是八宝饭。八宝饭烹制时间长，也考验人的耐心。做好八宝饭最主要是熬好猪油，炒好豆沙，拌好糯米饭。糯米要预先浸泡煮烂再趁和猪油拌在一起，赤豆要预先压过再熬沙，而各类果仁蜜饯脾性不同，想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态，又是一番考验。对于上海厨师而言，八宝饭做不好要“坍台”丢面子，做得好又要花太多功夫，加上八宝饭需要多人分享，点的食客少，于是不如不做。 八种馅料，拌上猪油，和糯米一起压实了，吃时在火上一蒸，香喷喷的油就留出来了，最适合全家人享用，象征团团圆圆，所以最有年味。虽说有些甜亦有些腻，但是，“家”不就是甜蜜幸福的感觉？爷爷奶奶，回家咯！
15分钟
家常味
初级
其他
拌
本帮菜
1/30 八宝饭关键之一：选用的糯米是圆糯米。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米。相比之下，长糯米，更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。上海也有的地方是圆糯米、长糯米各半，这样煮出来才更有口感。
2/30 八宝饭关键之二：猪油。猪板油加热水慢慢熬，水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜，摆几根香葱，出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭，再就是抹一层到做模具的碗里，防止糯米饭等粘碗。
3/30 八宝饭关键之三：豆沙。熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆，洗净以后先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，再放到铁锅里炒，我们家管这个过程叫熬煮。因为实在太费功夫。熬的时候，搅拌不能停，一停下来，马上就会粘锅，一锅就全废掉了。豆沙里一定要加一些猪油，而且一定是自己熬的猪油，这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖，而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好，做出来的八宝饭才会好吃。
4/30 选用白糖为绵白糖。果脯：红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣、蜜冬瓜、葡萄干。红绿梅丝。
上海人做的八宝饭选用的果脯都是有讲究的。红枣、花生象征早生贵子；桂圆象征团圆；莲子象征婚姻和谐和好；瓜子仁象征生活有规律，平安无灾祸；蜜枣、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；葡萄干象征多子多福，爱情美满；红梅丝与龙门同色，含有鼓励进取、祝福顺利的意思；绿梅丝代表松，象征长寿。
5/30 圆糯米，用清水浸泡一晚上。
6/30 浸泡后的圆糯米，有些变大。加适量清水，可比平时少一些，因为浸泡一夜后糯米已吸收水份。放高压锅里压烂。
7/30 煮烂后的圆糯米白白胖胖，非常香。
8/30 趁热将糯米盛出，放进一个大盆里。加适量的猪油。
9/30 再加适量的绵白糖。
10/30 一定要趁热搅拌均匀。热的糯米拌的时候才容易充分吸收猪油和绵白糖。
11/30 拌好的糯米放一边待用。糯米饭如果不放猪油，蒸的时候就很容易蒸散，吃上去没有粘糯的口感。
12/30 取一个大的瓷碗作为八宝饭的模具。碗底加入适量的猪油。
13/30 将猪油均匀的涂抹整个碗内。做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油，可以多涂一些。这样可以防止粘碗，蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
14/30 取一颗蜜枣作为八宝饭的花芯。花芯旁边均匀铺上一圈花生和葡萄干。
15/30 再铺上一圈莲子和红枣。
16/30 再铺上一圈桂圆肉。再将瓜子仁和蜜冬瓜铺成条形。
17/30 再蜜冬瓜和瓜子仁的中间分别铺上一些红绿梅丝。碗底造型就铺好了。
18/30 取适量的糯米饭。轻轻的铺在碗底，盖在铺好的果脯造型上。
19/30 轻轻的压实糯米饭，使糯米饭和果脯紧紧的压实在碗底。碗中间形成一个凹槽。
20/30 取适量的豆沙放入碗底的凹槽。
21/30 将豆沙均匀的摸开，铺满在碗里。喜欢吃豆沙的可以多放一些。
22/30 再取适量的糯米饭盖在豆沙上。
23/30 均匀的将糯米饭铺满整个碗，全部覆盖豆沙。压实压紧糯米。使整个碗刚好填的平平整整。
24/30 将做好的八宝饭半成品面上盖上盖子或保鲜膜，上锅蒸30分钟，蒸八宝饭的时间可以长一些，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。
25/30 蒸好的整碗八宝饭取出，晾凉。待碗底糯米干透水份回缩。取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下，这样更容易出盘。因为碗边的糯米会比较干，和碗粘的比较紧实。
26/30 倒扣再一个大盘子里。稍稍等一会再提起。八宝饭会自行脱落。
27/30 出盘的八宝饭。
28/30 按同样的方法可以多做几碗。蒸熟后包好放冰箱里冷冻保存。一般可以放半个月。
29/30 蒸好的八宝饭面上可以再浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱，增添果香味和甜蜜感。
30/30 甜甜糯糯，果香四溢的八宝饭。爷爷奶奶说，有了八宝饭，这才是家的味道。
1、八宝饭可以提前多做几碗，蒸熟后，倒扣出来，包好，放进冰箱冷冻保存。要吃的时候再拿出来蒸热即可。一般了保存半个月左右。
2、八宝饭要用瓷碗做，不锈钢碗会影响味道，玻璃碗容易在蒸的时候裂开。
3、糯米饭蒸熟后一定要趁热和猪油、白糖拌在一起，这样才会容易吸收入味。糯米饭如果不放猪油，蒸的时候就很容易蒸散，吃上去没有粘糯的口感。
4、做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油，可以多涂一些。这样可以防止粘碗，蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
5、蒸熟的八宝饭要待其冷却后再倒扣，这样可以保证八宝饭充分定型，倒扣过来不容易散开。
6、蒸八宝饭的时间可以长一些，使碗里的东西充分松软膨胀，凝为一体。
7、八宝饭出盘前，可取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下，这样更容易出盘。因为碗边的糯米会比较干，和碗粘的比较紧实。
8、蒸好的八宝饭上可以浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱，增添果香味和甜蜜感。
9、要注意的是，糯米吃多了不太消化，所以肠胃功能不健全者，“三高”患者，小朋友，老年人都要适量食用。
