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上海人嗜甜如命,条头糕、擂沙圆、黄松糕这些传统的甜点虽然味道讨喜,但都有点小家子气,任谁也镇不住台面,唯有八宝饭一上桌,四平八稳、八宝汇聚、“浑圆一体”,别有一番隆重,八宝饭作为上海知名小吃之一,是传统年夜饭必不可少的滋味。 文人中的资深食客梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》,津津有味地回忆这道甜点在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去,八宝饭更添传统意味,在上海,要鉴定一桌子海派宴席够不够讲究,其中之一便是八宝饭。八宝饭烹制时间长,也考验人的耐心。做好八宝饭最主要是熬好猪油,炒好豆沙,拌好糯米饭。糯米要预先浸泡煮烂再趁和猪油拌在一起,赤豆要预先压过再熬沙,而各类果仁蜜饯脾性不同,想要一锅蒸熟又让每种食材都表现出最好的状态,又是一番考验。对于上海厨师而言,八宝饭做不好要“坍台”丢面子,做得好又要花太多功夫,加上八宝饭需要多人分享,点的食客少,于是不如不做。 八种馅料,拌上猪油,和糯米一起压实了,吃时在火上一蒸,香喷喷的油就留出来了,最适合全家人享用,象征团团圆圆,所以最有年味。虽说有些甜亦有些腻,但是,“家”不就是甜蜜幸福的感觉?爷爷奶奶,回家咯!
1/30 八宝饭关键之一:选用的糯米是圆糯米。糯米有长糯米、圆糯米之分。长糯米即是籼糯,米粒细长,颜色呈粉白、不透明状,黏性强。而圆糯米属粳糯,形状圆短,白色不透明,口感甜腻,黏度稍逊于长糯米。相比之下,长糯米,更适合做粽子、酒酿、汤圆、米饭等等。上海也有的地方是圆糯米、长糯米各半,这样煮出来才更有口感。
2/30 八宝饭关键之二:猪油。猪板油加热水慢慢熬,水烧干了以后自然而然就出油了。熬的时候再放几块白萝卜,摆几根香葱,出来的猪油更香、更清。猪油主要是用来拌刚出锅的糯米饭,再就是抹一层到做模具的碗里,防止糯米饭等粘碗。
3/30 八宝饭关键之三:豆沙。熬豆沙的赤豆一定要选薄壳的当年豆,洗净以后先放到高压锅里压熟,再碾成豆沙过滤,再放到铁锅里炒,我们家管这个过程叫熬煮。因为实在太费功夫。熬的时候,搅拌不能停,一停下来,马上就会粘锅,一锅就全废掉了。豆沙里一定要加一些猪油,而且一定是自己熬的猪油,这样炒出来的豆沙才会香。豆沙里放的白糖一定是白砂糖,而不是绵白糖。猪油和白砂糖要分次放入豆沙中慢慢熬煮。只有豆沙炒的好,做出来的八宝饭才会好吃。
4/30 选用白糖为绵白糖。果脯:红枣、花生、桂圆、莲子、瓜子仁、蜜枣、蜜冬瓜、葡萄干。红绿梅丝。
上海人做的八宝饭选用的果脯都是有讲究的。红枣、花生象征早生贵子;桂圆象征团圆;莲子象征婚姻和谐和好;瓜子仁象征生活有规律,平安无灾祸;蜜枣、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜;葡萄干象征多子多福,爱情美满;红梅丝与龙门同色,含有鼓励进取、祝福顺利的意思;绿梅丝代表松,象征长寿。
5/30 圆糯米,用清水浸泡一晚上。
6/30 浸泡后的圆糯米,有些变大。加适量清水,可比平时少一些,因为浸泡一夜后糯米已吸收水份。放高压锅里压烂。
7/30 煮烂后的圆糯米白白胖胖,非常香。
8/30 趁热将糯米盛出,放进一个大盆里。加适量的猪油。
9/30 再加适量的绵白糖。
10/30 一定要趁热搅拌均匀。热的糯米拌的时候才容易充分吸收猪油和绵白糖。
11/30 拌好的糯米放一边待用。糯米饭如果不放猪油,蒸的时候就很容易蒸散,吃上去没有粘糯的口感。
12/30 取一个大的瓷碗作为八宝饭的模具。碗底加入适量的猪油。
13/30 将猪油均匀的涂抹整个碗内。做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油,可以多涂一些。这样可以防止粘碗,蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
14/30 取一颗蜜枣作为八宝饭的花芯。花芯旁边均匀铺上一圈花生和葡萄干。
15/30 再铺上一圈莲子和红枣。
16/30 再铺上一圈桂圆肉。再将瓜子仁和蜜冬瓜铺成条形。
17/30 再蜜冬瓜和瓜子仁的中间分别铺上一些红绿梅丝。碗底造型就铺好了。
18/30 取适量的糯米饭。轻轻的铺在碗底,盖在铺好的果脯造型上。
19/30 轻轻的压实糯米饭,使糯米饭和果脯紧紧的压实在碗底。碗中间形成一个凹槽。
20/30 取适量的豆沙放入碗底的凹槽。
21/30 将豆沙均匀的摸开,铺满在碗里。喜欢吃豆沙的可以多放一些。
22/30 再取适量的糯米饭盖在豆沙上。
23/30 均匀的将糯米饭铺满整个碗,全部覆盖豆沙。压实压紧糯米。使整个碗刚好填的平平整整。
24/30 将做好的八宝饭半成品面上盖上盖子或保鲜膜,上锅蒸30分钟,蒸八宝饭的时间可以长一些,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。
25/30 蒸好的整碗八宝饭取出,晾凉。待碗底糯米干透水份回缩。取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下,这样更容易出盘。因为碗边的糯米会比较干,和碗粘的比较紧实。
26/30 倒扣再一个大盘子里。稍稍等一会再提起。八宝饭会自行脱落。
27/30 出盘的八宝饭。
28/30 按同样的方法可以多做几碗。蒸熟后包好放冰箱里冷冻保存。一般可以放半个月。
29/30 蒸好的八宝饭面上可以再浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱,增添果香味和甜蜜感。
30/30 甜甜糯糯,果香四溢的八宝饭。爷爷奶奶说,有了八宝饭,这才是家的味道。
1、八宝饭可以提前多做几碗,蒸熟后,倒扣出来,包好,放进冰箱冷冻保存。要吃的时候再拿出来蒸热即可。一般了保存半个月左右。
2、八宝饭要用瓷碗做,不锈钢碗会影响味道,玻璃碗容易在蒸的时候裂开。
3、糯米饭蒸熟后一定要趁热和猪油、白糖拌在一起,这样才会容易吸收入味。糯米饭如果不放猪油,蒸的时候就很容易蒸散,吃上去没有粘糯的口感。
4、做八宝饭模具的碗一定要均匀的涂满猪油,可以多涂一些。这样可以防止粘碗,蒸好后倒扣八宝饭才容易出盘。
5、蒸熟的八宝饭要待其冷却后再倒扣,这样可以保证八宝饭充分定型,倒扣过来不容易散开。
6、蒸八宝饭的时间可以长一些,使碗里的东西充分松软膨胀,凝为一体。
7、八宝饭出盘前,可取一把小刀轻轻的沿着碗边划一下,这样更容易出盘。因为碗边的糯米会比较干,和碗粘的比较紧实。
8、蒸好的八宝饭上可以浇上一些稀释的冰糖汁、或者浇上桂花酱,增添果香味和甜蜜感。
9、要注意的是,糯米吃多了不太消化,所以肠胃功能不健全者,“三高”患者,小朋友,老年人都要适量食用。