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学习美食我的感觉,首先把菜谱吃通,再找自己存在的问题,加以改进。然后再加入自己的想法,这样才能越做越好。今天 第二次做牛轧糖了。第一次做了两锅,第一锅不错,但缺乏Q弹的感觉,第二锅有些干硬。慢慢的思考,找出问题所在。没有扣弹感,应该还是火候的问题,火太急,棉花糖还没有完全融化就开始胡锅了,草草出锅所至。后来又看到网上的朋友说一定要用慢火,这可能就是问题所在。第二锅口感干硬,后来想一想,问题可能是出在花生的温度上,因为第一款用的是现炒花生,第二锅用的花生是凉的,棉花糖融化的本来就不够充分,凉花生进去马上降温。出锅后很快变硬,既不容易粘连,又使口感变得干硬。今天把这两个问题改进了,出锅的糖变得膨松柔软,很容易意型,口感好多了。这个方子增加了蔓越莓,适当减了花生。成品约1斤半。
1/10 准备工作一,把材料准备齐全后准确称重,比例弄错了,一般都会失败的。
2/10 准备工作二:盛放成品的盘子铺上一层保鲜膜备用。
3/10 准备工作三,把花生碎放进烤箱里150度烤2分钟不要取出,等需要下锅时,保持温热。
4/10 黄油,放入锅中,慢火融化。把锅里的油转动一下,让锅里边充分沾满油。等棉花糖下锅不易胡锅。
5/10 黄油全部融化,油中的泡沫基本消失放入棉花套,小火慢慢融化,同时不停地搅动。
6/10 看到,棉花糖全部化开像蓬松的棉花,这时放进一半蔓越莓干全部的奶粉迅速搅拌,注意搅拌时要经常把把锅底钐铲净,否则容易有糊味,影响口感。
7/10 然后迅速放进花生碎翻拌,尽力把花生碎拌。
8/10 翻拌均匀后,立即把糖倒入储备好的盘中。戴上一次性手套,慢慢把糖按压平整,保留厚度约|1.2公分。趁糖软时在表面放上另一半的蔓越莓干再压平。
9/10 放在室温下晾半小时,用刀慢慢切成1,5cm宽的条,再一切成5公分长的块。
10/10 如果糖偏软,互相粘连,再粘上一层糯米纸,或糖果纸。尤其夏天,要在冰箱里冷藏。随吃随取,以行粘连。
从始至终一直用小火,棉花糖下锅后一定要不停搅动。花生下锅前保持温热,容易与糖融合在一起。