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咸烧白是四川地区的一种叫法，又称其为“扣肉”。是当地传统“三蒸九扣”菜式之一。何谓“三蒸”就是清蒸，粉蒸，旱蒸（此旱蒸非彼汗蒸）。又以鲜甜烧白必不可缺。“九扣”指的就是民间田席扣碗菜数最多。身为四川人的我从小耳睹目染，每逢各家有大小喜事都会在庭院架起高高的蒸笼。即便扣肉有再多的做法，也万变不离其中（卤，炸，蒸）。不同的就在配菜，以梅干菜用的最多，我今天用的是妈妈自己晒的笋干。
1小时24分钟
家常味
中级
其他
烧
川菜
1/21 把买回来的肋骨肉，在热锅中烙去残留的皮毛和杂质。同时把所需的笋干洗净泡发。这步图就省略了
2/21 把烙好的肉刮干净，在温水中洗净
3/21 准备好桂皮，葱打结，香叶，八角，料酒
4/21 锅内加适量的清水，下入肉块和步骤3的材料
5/21 大火煮开，撇去浮沫，改小火，煮20分钟至八成熟
6/21 把煮好的肉捞出，晾会，热有点余热时均匀的抹上一层酱油，用牙签扎上细孔，备用
7/21 这时我们把淘米水连同泡发好的笋干一同下锅，煮二十分钟左右。捞出沥水。由于我的笋干是妈妈切好晒干的，便省了切这道工序
8/21 我们需要把笋干煸炒一下，热锅冷油下入姜蒜末，干辣椒段
9/21 再下入沥干水的笋干，煸炒干水份，盛出待用
10/21 把肉切成约0.5厘米左右的片，待用。这时我们在蒸锅里烧水
11/21 用红糖，生抽，一点酱油调好料汁，打刚切好的肉片放入料汁碗内，拌匀，为的也是上色。
12/21 再取一深口碗，把拌好的肉，一片挨一片整齐的码入碗内
13/21 再把刚才炒好的笋干码在肉上压紧
14/21 蒸锅开锅后，蒸1.5至2小时，我用的是电普通饭锅蒸。
15/21 把香辣王，姜葱末，生抽调匀，这样就不会下油后烫糊了
16/21 烧油，倒入料汁碗内。
17/21 把蒸好的蒸碗取出，取一只大过蒸碗的盘盖上，滗出汤汁
18/21 再取另一个盘子，盖在蒸碗上，像这样反过来
19/21 倒扣过来
20/21 再把刚才滗出的料汁浇在上面
21/21 配上酱汁，开吃吧。酱汁也可以省略
主要是炸肉易炸，大家可以用盖子盖着。炸好的肉，放置在冰箱为了新手能顺利切成薄片，不至于切成乱七八糟的。笋干用淘米水煮是为了去笋干的涩味
