4.4万点赞 · 8587收藏
独家 · 61.1万浏览 · 1.7万做过 · 站内排名7137
提到川味回锅肉,很多人会馋得直流口水。今天这道川味回锅黑鱼,有异曲同工之妙。
1/11 将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下,只留半边鱼身(鱼比较大,只用了半条鱼500克)。青蒜斜切成段,红辣椒对半剖开去籽切成小段,姜切末。
2/11 刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片,每片约0.4cm厚。
3/11 将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液,这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿,这样能保证鱼肉鲜嫩。
4/11 鱼片沥去水分,拌入一茶匙盐、2克胡椒粉、一汤匙料酒、二片姜抓匀,把汁水尽量抓到鱼片中,腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆(淀粉+鸡蛋液)拌匀。最好再加一勺油,以免炸制时鱼片互相沾连。
5/11 油炸锅加油烧至五六成热(筷入油冒细密小泡),转中小火,鱼片拨散放入,也可一片片放入,炸至表面质硬松脆,色泽金黄色,控干油分。
6/11 另起一锅,加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。
7/11 加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油,可加少许水使酱料呈润泽冒泡状。
8/11 加入鱼片回锅,颠锅炒匀,使鱼片裹上酱料。
9/11 加入青蒜段翻炒。
10/11 调入一茶白糖、一茶生抽、一汤匙料酒、少许鸡粉,边加边翻匀。
11/11 出锅前淋入香油。成品。
1、全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆,比例1:1左右。