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今天是2016年的最后一天，明天就是2017年了，阳历新年。而距离中国传统的春节也已不到一个月了，过年进入了倒计时，家家户户都开始忙着备年货了，趁着这最后一天，再来分享一个菜谱吧，关于年货的菜谱！ 每年一到冬月和腊月，大家都会忙着做腊味以作为年货准备着，各种腊肠腊肉腊鸭腊猪肝等等。 在四川的这些年吃过很多川味的麻辣香肠，开始的时候都是买肉让卖猪肉大爷帮忙做，后来跟风开始自制，感觉自己做的全程自己操作，看得到干净卫生，吃着更放心。 超详细分享教你自制美味腊肠！具体注意事项请看步骤里的内容和最后的烹饪小技巧。 配方来自堂妈，下面菜谱分享的是广式的腊肠，喜欢吃麻辣的可以用这个配方：猪肉10斤，盐100g，白糖150g生抽20g，鸡精60g，宏仁堂五香面一包10g，高度白酒150g，花椒粉50g，辣椒粉50g。其中花椒粉要买花椒粒放平底锅里，不放油用文火焙香至松脆后用料理机打碎或擀面丈碾碎用，比买现成的花椒粉更香。
1小时28分钟
家常味
初级
其他
其他
其他
1/22 成品图。
2/22 先来制作姜汁，把老姜洗干净去皮后切碎。
如果你那可以买到现成的姜汁就可以省略此步骤，直接从步骤5开始。
3/22 然后放到料理机里把姜碎打成泥。
4/22 用纱布包住姜泥挤捏出姜汁即可，放着备用。
挤干汁的姜黄渣也别丢掉，用来煎蛋非常好吃哦！
姜汁做好了放一边备用。
5/22 猪肉洗干净控水后切成厚片再切成小丁，跟小拇指指甲大小的丁即可。
灌肠用的肉最好还是别搅成肉糜，要有颗粒口感才好。如果是手工灌肠建议切丁，方便灌，切大片会很费劲。
6/22 加入所有的调味料。白酒一定要是高度白酒，可以起到杀菌消毒的作用。二锅头或其他高度白酒都行。
7/22 搅拌均匀，带上一次性手套从底部向上翻拌均匀，腌制1-2 小时。静置让肉均匀地吸收酱汁，中途可以再翻动几次。
酱油我用的生抽+老抽，老抽是上色的，可以根据自己喜上色程度调整，也可以都用生抽。
8/22 宏仁堂的五香面是这样的。据说这个做出来更正宗，真的是特别香哦！
9/22 肠衣可以用盐渍肠衣，某宝上很多自己选购。也可以买新鲜的猪肠自己用盐和面粉充分捏洗干净，里面的筋膜也要撕掉并用小刀刮干净。
肠衣的选择可以是羊肠，也可以是猪肠，只是相对而言猪肠的灌出来相对会比羊肠的要粗些。我这里用的是盐渍猪肠衣。
10/22 因为买回来的肠衣都清理的非常干净了，只需把表面的盐洗掉洗干净就行，把肠衣的一头套在漏斗上，在水龙头上灌水，让肠衣充满水膨胀起来，冲洗的同时检查是否有漏洞，有就剪掉。
11/22 冲洗检查后在温水里浸泡30分钟，以免盐渍肠衣过咸影响整体口感。系烤肠的棉线也一起浸泡下，方便后面扎绳。
12/22 准备工作搞定了，就可以准备灌肠了。
然后要说的是灌肠用的工具。如果你家有带灌肠的厨师机或灌肠机那就没什么好说的了，直接把肠衣套上后灌就行。
但是如果你们像我一样没有灌肠机，那就得手工灌肠，下面介绍几种我所知道的手工灌肠的工具。
『1.』可以用塑料瓶剪去三分子一，留瓶口位置，然后用棉线把肠衣的一头系在瓶口，就可以灌肉了。
13/22 『2.』也可以买大点的漏斗，然后用勺子或其他工具在漏斗口按压使肉灌入肠中，是下压借力不是在洞口往下戳哦！如图所示，图是借用呜的。
14/22 『3.』也可以用中空戚风模具的烟囱部分，用擀面丈或粗的工具来灌肉。如图所示，图是借用茹的。
15/22 『4.』你们在某宝上买肠衣的时候有些卖家会送这种灌肠工具，卖家也会附带使用说明，既然是送的自然就有质量好的和差点的，遇到好质量的用起来也是很方便的，但是洞口太小灌肉也是比较费劲的。
16/22 以上四种你们自行选择，个人更偏向于第二种，洞口大灌起来相对轻松很多，操作顺手了没多久就能灌好。
不过不论选用哪种手工工具，首先把肠衣一头套上，然后先灌一点肉进去捏到尾部，然后在肠尾部打个结，再把肠套在管子上，如图，就可以灌肉了。 图是借用茹的。
先灌一点肉进去是因为肉上的油脂会润滑肠内部，使灌肉更顺滑轻松。
手工灌肠会有空气进入肠内，用牙签戳破就行了。
17/22 灌进去的肉不宜太少也不宜太满，用手捏下去能捏扁到一半位置就行了，太满了容易爆开，灌好后再用棉线系成一节节长度合适的长段就行了。
系棉线可以边灌边系，也可以全部灌好了再分节系，相对来说后者更方便些。
18/22 制作完成的香肠在温水里淘一下捞起来就行了，水不宜过烫，四十几度不烫手即可。这样可以清洗掉表面附着粘着的酱汁肉渣油脂，这样晾晒的时候就不会有苍蝇围着叮。
这一步我没拍，用的是同时制作的脆皮肠的图。
19/22 晾晒的时候尽量分开些，不要粘在一起，挂在阴着的通风处风干7-10天即可。
注意一定要挂高点，防止夜猫野狗或老鼠之类的偷咬吃掉！另外大雾天要收进去，也不要直接在太阳下暴晒，肉会变酸。
我是挂在屋檐下的，风吹得着，雨淋不着，太阳晒不到。
旁边红一点的小肠是我同天灌的黑胡椒风味的脆皮肠。
20/22 晾晒7-10天即可收起来，密封放冰箱冷冻室里冻起来，要吃的时候取出来直接放锅里隔水蒸熟后切片即可食用。大概蒸半小时左右。
21/22 成品图。每个人吃的干硬程度不同，所以具体晾晒的时间自己把握，家里有老人小孩不方便咀嚼的话可以晒4-5天就收起来放冰箱冻起来。
22/22 腊肠和腊月的腊梅最配啦！
灌腊肠的肉可以直接买肥肉比例适宜的五花肉，也可以肥肉瘦肉分开，选择猪后腿肉部分的瘦肉和猪里脊肉部位的肥肉，各自切好后再按肥瘦比例混合均匀。
腊肠的肥瘦比例可以是1：9，或2：8，或3：7，根据个人喜好选择即可。
肉最好手工切，这样才香！切成小拇指指甲大小的肉丁即可。买回来的肉可以先清洗干净晾干后再切，更干净！洗的时候用温水，因为冬天气温比较低，冷水是无法洗掉表面附着的油脂和细小的杂质的。
肠衣可以是羊肠或猪肠，只是猪肠灌出来会比羊肠的要粗些。
灌肠用的工具上面介绍是四种，没有灌肠机的你们可以自己选择适合自己的。
做腊味前最好先看看天气预报，看看未来几天是否晴朗，因为潮湿的下雨天晒腊肠会容易发霉。
做腊肠做好的时节在腊月，因为腊月天气偏干燥，可以避免长时间晾晒而导致变味坏掉。
菜谱中的量是十斤的，你们可以一次制作5斤，尝试后口味后再根据自己喜欢的口味看看是否需要调整，然后记录下适合你的配方，下一次就可以多做点，以后也能一直用。
下面顺便把圆猪猪老师分享的两种口味腊肠配方也一并写出来放在这里。
1.广式香肠配方：
猪前腿肉：猪瘦肉1000g，猪肥肉350g
调味料：白糖50g，味精10g，盐20g，二锅头高度白酒45g，姜汁20g，红曲粉8g。
2.川味麻辣香肠配方：
猪前腿肉：猪瘦肉1000g，猪肥肉350g
调味料：白糖30g，味精10g，盐30g，二锅头高度白酒40g，姜汁20g，红曲粉8g，花椒粉1小匙（5ml），黑胡椒粉小匙（5ml），辣椒粉小匙（5ml）。
