锅包肉

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  1/12 将里脊肉切大片，长大约7厘米，宽5厘米，厚0.5厘米。如图：我的大拇指甲大概一厘米，用这个做参照物切一刀，它的一半就是0.5厘米。我的食指大概在7厘米，大拇指大概5厘米。我用自己手指做比对，下次做菜心里就有数了。

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  2/12 把肉片用刀背拍松，为了入味，口感好。

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  3/12 把肉片放大碗里，加盐、料酒、胡椒粉腌30分钟。

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  4/12 葱姜切丝，香菜切段。

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  5/12 把番茄沙司、糖、醋、盐、鸡精调成碗汁。正宗做法是用番茄酱，家里沙司多，所以就用沙司了。

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  6/12 调面糊。我习惯用面粉＋淀粉＋鸡蛋来调。用水＋面粉＋淀粉也可以。2个鸡蛋打散，逐渐加入面粉、淀粉和成面糊，不要太稀。加入肉片搅拌均匀，保证肉片能粘上面糊，防止炸时脱糊。

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  7/12 锅中加500克油，油温大概四五成热时，一片一片下入肉片，防止粘连。四成热就是刚刚冒泡时，五成热就是气泡消失时的温度。可以拿筷子试一下。炸至肉片成浅黄色，直至所有肉片炸好。一炸完成。

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  8/12 锅中油再加热至七八成热，放入炸好的肉片，炸至焦脆，颜色深一些，捞出。七成油温就是油连续冒烟时状态。

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  9/12 二炸后的肉片。

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  10/12 锅中加点油，加葱姜丝爆香，加碗汁炒出红油，加少许水炒至稍见粘稠。

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  11/12 加肉片翻炒均匀，使每块肉片均匀沾上味汁。

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  12/12 成品。撒上香菜。

小贴士

里脊肉厚薄要均匀。个人体会0.5厘米正好。用刀背拍松，为了入味，口感好。这步一定不要省略。碗汁比例：3糖2醋，喜欢酸一些的3醋2糖。醋用白醋或米醋。不要放陈醋。正宗是用白醋。面糊不要调稀了，否则炸时脱糊。一炸火候，四五成热炸熟。二炸，七八成油温，炸至焦脆。这个炸东西油温要自己多领悟，多练习。以我在饭店吃过的锅包肉的体会，锅包肉最后成菜特点：番茄酱酸甜口，甜中偏酸一点，有淡淡的白醋香味。肉片干香焦脆，硬而不柴有嚼劲。

作者: 厨色生香

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