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梅鱼

健康养生2014-02-20发布269浏览
梅鱼

简介

梅鱼,亦称梅白鱼,学名“鲌鱼”,又名“贡鱼”、“梅鲌鱼”,其产于凤阳县梅市乡一带的梅河中,其体形细长,食用季节以黄梅季节最佳,从古至今,一直列为席上佳肴。
梅白鱼,小者数寸,大者盈尺,眼珠晶亮头小身扁,色白肉嫩。尤以黄梅季节捕捞出水的梅鱼,会从鳞下流出串串乳汁般的液体,色白如银、浆汁如奶,鱼肉味鲜美无比,堪称鱼类佳肴。 据传,梅鱼在明代曾是贡品。

历史文化

古人徐洛珊有诗咏“梅鱼”:“生气随新涨,黄梅雨又晴……”《辞海》解释说:“硬骨鱼纲,鲤科,一群栖息淡水中上层的中型鱼类,体侧扁;口大斜或上翘,腹面全部或后部具肉棱,脊梁两侧着淡黄色花纹,通体银白色,布满细小鲮片,其味鲜美。”
该鱼食用季节以黄梅季节最佳,从古至今,因其“色白如银,浆汁似奶,肉嫩味鲜,绝无仅有”而一直被列为席上珍品。明朝时,此鱼只供皇帝膳用,所以也称“贡鱼”。滁州外出的游子归来都要品尝此菜,以解乡愁,正如“犹有梅鱼供一醉,不须著句话乡愁”。外地客人也“闻香”而来,大饱口福。史料记载该鱼“数日即不见,不知其何往也。”由于其本身受地域及季节限制,加之近年水域生态环境变化、无节制的滥捕等原因,梅鲌鱼的产量急剧减少,诸多食客只能“望河兴叹”。

做法

梅市梅鱼的吃法很多,最常见的吃法有五种:红烧、清炖、蛋蒸、生拌、酸菜梅鱼。无论怎样,都是一道绝妙的美菜。红烧,就是把油锅烧至七成热,放入生姜、葱白,爆香,然后放入洗净的梅鱼,放适量盐、白糖,煎至金黄,加黄酒、酱油,烧半分钟,再放水,烧2分钟,加味精、葱,起锅,色泽鲜艳,鱼香异常。清炖,就是将梅鱼洗干净,用精盐浸渍5—10分钟待用,锅内放少许油,油烧热后,用葱花炝锅,然后加入适量水(漫过梅鱼身即可),将鱼放入锅内,放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣,大火烧开,然后慢炖30分钟左右即可。清炖梅鱼是美味可口的汤菜,汤汁浓白,肉质鲜嫩。蛋蒸梅鱼,把晒干成淡干梅鱼,和蛋烹食,味道更佳,作法是将蛋搅成汁液,掺入少量梅市乡池河的梅鱼调搅混和,蒸熟后,碗内一条条小鱼浮停蛋汁中,头上尾下,婷婷玉立,并无侧眼,亦不下沉,清香味鲜、蛋黄鱼白,色泽明快,诱人食欲。生拌,将梅鱼肉切成薄片,浇上麻油、料酒、醋,加点蒜泥,为下酒佳品。还有一种做法,就是“酸菜梅鱼”,“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里红煮之皆美品。”深受中外顾客喜爱。当然,这些都是传统做法、食法。
随着生活水平的不断提高,当地群众鉴于梅鱼数量有限,不断探索在水库养殖梅鱼的办法,来弥补梅鱼供不应求的现状。当地群众还适时借鉴其他鱼类做法、食法,用当地的活水、梅鱼,能做出几十道不同做法、食法的“梅鱼宴”来。
真正的梅鱼必须产在梅雨季节,而且是阴雨天气,大雨如注,流经梅市乡境内的池河水位暴涨,此时梅鱼鱼尾有白浆冒出,白浆周围鱼肉白嫩,最常见的吃法有三种:红烧、清炖、生拌,无论怎样,都是一道绝妙的美菜。

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