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香酸鱼

健康养生2014-02-20发布264浏览
香酸鱼

简介

湖南侗家人特别爱吃腌制的家常菜,其中腌制的香酸鱼更是侗家菜中的珍品,用此法制成的香酸鱼可放数年不变质,是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。
香酸鱼的特色:
鱼肉红润,酸咸可口,香气袭人。
发展:
侗家人市场意识增强,酸鱼佳肴也走出偏僻的山寨,堂而皇之地摆上了城市的餐桌,成了食客喜欢的菜肴。一些身怀绝技的厨师,还触类旁通,衍生出了油炸香酸鱼、蒸炒香酸鱼、烤脆香酸鱼、糖汁香酸鱼、汤煮香酸鱼等系列鱼肴,令食客啧啧垂涎。

做法

原料
制作原料: 主料:鲜草鱼(或其他鱼)4条。
辅料:盐100克,葱段50克,姜片25克,花椒10克,甜酒酿25克,辣椒粉25克,高度白酒50克。
制作:
1.将鲜草鱼去掉鳃、肠及内脏等,用洁布擦抹干净,在鱼的表面均匀地抹上盐,腌渍三四天,使盐味浸入整条鱼体内。
2.把草鱼放在大木桶内,加上葱段、姜片、花椒、甜酒酿、辣椒粉拌匀,再洒上高度白酒,上用重物压实,置阴凉处腌制1个月左右即成香酸鱼。
3.食用时将腌好的香酸鱼取出,洗净后上屉蒸制;或者直接放 入烤箱内烤至香酸鱼吐出油泡时(约20分钟),取出上桌目口可。
腌制:
酸鱼的腌制工艺,是选新鲜的草鱼或鲤鱼,洗净后剖开鱼腹去除内脏,整条整条地置入干净的大水缸或大木盆里,撒上食盐腌三到四天,使盐味慢慢渗入鱼体。再一层层地放置入大木桶内,每放一层鱼,就抹上一层糯米饭或甜酒糟,再撒些许炒黄豆粉,有的还要放置适量的辣椒粉。如此反反复复,直到把木桶装满,最后在表面泼上度数较高的白酒,盖上毛桐树阔叶,再用几块重磅石头将其压紧,使空气隔绝。经过一年的腌制,才取出食用。这时,鱼肉色泽红润,香气袭人,酸咸可口。
有些桶腌的酸鱼常常一腌就是三五年,有的甚至要腌一二十年。经过这样漫长腌制的酸鱼,总是在招待贵宾或办红白喜事时方可尝到的美味。至于坛腌的酸鱼,与桶腌制作的方法大体相同,只是坛子有边沿,可放些清水,将坛盖口罩在边沿的水里,起到很好的密封作用,上面不必再压重磅石头,取用较为简便。

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