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安陆翰林鸡

健康养生2014-02-20发布281浏览
安陆翰林鸡

简介

“安陆翰林鸡”,是楚北安陆市太白酒楼烹制的系列太白菜肴之一,此肴得名,是取李白曾供翰林职之意。其制作系用整鸡首先腌渍入味蒸至七成熟,然后去骨切块,上盘整理成原鸡形。另以蛋黄糕雕刻“翰林鸡”三字,置鸡首前,并以鸡汤、蘑菇入味和以若干小虾球点缀,经复蒸烹制成。可谓制工精细,造形生动,形神兼备,质佳味美。

做法

主料:母鸡(1000克) 辅料:蘑菇(鲜蘑)(20克) 虾仁(150克) 火腿(20克) 冬笋(20克) 调料:黄酒(3克) 胡椒粉(1克) 大蒜(10克) 小葱(5克) 姜(5克) 味精(1克) 盐(4克) 酱油(10克) 淀粉(蚕豆)(8克) 江米酒(30克) 猪油(炼制)(30克)
做法:1. 将母鸡宰杀,剖腹去内脏洗净沥干置钵内;2. 鸡肉内加精盐适量、黄酒、蒜瓣、葱段、生姜片、胡椒粉拌匀腌渍2 小时入味;3. 腌渍入味的鸡肉上笼以旺火蒸约1 小时,至七成熟取出;4. 取出的鸡肉去骨改成块,上盘拼摆成整鸡形,鸡首高昂;5. 大蒜剥去蒜衣,取蒜瓣,备用;6. 葱姜洗净,葱切段,姜切片;7. 熟火腿切丝;8. 冬笋去壳、老根,洗净,切成丝;9. 将蘑菇置温火锅内,加鸡清汤50毫升稍煮入味;10. 虾仁加精盐0.5 克制成小虾球20 个;11. 虾球相间摆在鸡的周围,上笼再复蒸5 分钟取出;12. 炒锅置旺火上,倒入熟猪油烧热,下人火腿丝、冬笋丝稍炒,加鸡汤、胡椒粉、酱油、味精、米酒、精盐、湿淀粉勾芡,浇在鸡上即成。

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