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雷官板鸭

健康养生2014-02-20发布487浏览
雷官板鸭

简介

雷官板鸭,是安徽省来安县水乡小镇雷官久负盛名的汉族传统名菜,因其产地来安县雷官集而得名。起源于清同治年间,板鸭制作采用宰、卤、晾、煮四道工序。板鸭外表色泽光洁,呈乳白色,食之肥而不腻,松嫩可口,咸淡适中,味鲜醇香,诱人进食。
“雷官”牌板鸭系选用当地麻鸭或瘦肉型樱桃名鸭,经陈年老卤、传统配方加现代方法精工制作。做出的板鸭皮白、肉红、骨头绿。现主要产品有,板鸭、红扒鸭、精花鸭、烤鸭、白条鸭以及鸭掌、翅、舌、肫等小包装方便食品。

历史文化

作家曹玉模1982年尝食后,撰散文《过雷官集》发表于1982年3月3日《文汇报》。文中称赞雷官板鸭“薄如方片糕,嫩的不用嚼,咸淡随口味,一嚼油直冒”。“雷官”牌板鸭1997年被评为安徽省乡镇企业优质产品,1998年省政府授予“安徽省名牌农产品”称号。

做法

煮熟的雷官板鸭切盘后,有四句话描绘它:“薄如方片糕,嫩得不用嚼,咸淡随口味,一咬油直冒。”蒸煮板鸭的方法很讲究。煮前,用温水洗净表面皮层,在温水中浸泡,直至鸭肉回软。煮制时,水中放少许拍碎的生姜、葱、两粒茴香,并将茴香一粒,葱一根、姜数片,从鸭翅下开口处塞人肚内,再用一根长约4厘米的斜面空心竹管,插入鸭肛门半截,以利汤汁在煮时内外对流。要先将锅中冷水烧温,将鸭子放进去;腹内灌满锅内的水,浸两分钟后拎鸭脖提起,使腹内的水通过竹管流空,再灌满锅内的水,盖上锅盖,把水温升到90度,浸煮15分钟。第二次将鸭腹中水流空,灌满锅内的水,并将鸭子翻身,再温火煮20分钟,将水烧沸,停火焐10分钟,捞起稍加冷却后即可食用。

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