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砀山潵汤

健康养生2014-02-20发布1579浏览
砀山潵汤

简介

潵(sá)汤(古通撒,即撒汤)—流行在河南永城、安徽砀山,山东,安徽等豫鲁苏皖四省结合处的汉族风味小吃。肉不见肉,不腥、不膻,不腻、状若王浆,色似淡酱,味美鲜香。色、香、味具佳,含热量高,冬夏皆宜。其主要原料是肥老母鸡肉和麦米、面粉、辅以葱、姜、盐、酱油、胡椒粉、味精、五香粉、香油、醋等佐料,工艺精细复杂。
位于苏鲁豫皖接壤中心的砀山县,不仅优质酥梨誉满中国大地,其地方小吃颇也独具风味。单就品种而言,酸、甜,咸,辣,辛五味具全。甜食有粥,枣糕,糖糕,枣包,豆包,火烧,绿豆糊嘟,豆汁,汤园等;咸的有煎包,烧饼,油条,麻花,馓子,肉盒,潵汤,油茶,豆沫等;辛辣的有辣椒糊,羊肉串,辣汤,麻辣串等;酸的有粉子糊嘟,山楂糕等。另有回民族的卤羊头羊杂、桶子鸡、糟鱼花椒鱼等,与各种小吃相得益彰。众多的风味小吃,尤以回民族的潵汤为首推,该汤因其十分独特而声誉苏鲁豫皖接壤地区。

历史文化

砀山人是酷爱潵汤的,汤馆一般无剩汤,锅底始终文火,边熬边喝,喝热不喝凉。喝汤时佐以香油、醋、胡椒粉少许。喝潵汤多以煎包、烧饼为主食,也有搭配油条、馓子、蒸包之类的。
砀山潵汤的独特首先是因其名,或者说是因其不名。县城的回民潵汤馆大多挂回文招牌,其意为清真小吃。只有许家和马家挂有左“食”旁右“它”字笔划的招牌,查中国汉字字库,无其字。
在砀山,民间广为流传着这样的段子,“文革”期间,一东北人到砀山搞外调,在“工农兵”饭店要了碗汤,用竹筷搅动后提起,分明可见微红的肉丝挂于其上。品了品,觉得味道很独特,便问身边老者:“同志,啥汤?”。
“嗯,潵汤(音洒,一声)。”老者答曰。
“啥汤?”,又问。
“潵汤!”,老者提高了声音。
东北人坐不住了,指着碗:“我问这是什么汤?”。
老者笑了,“它就叫潵汤啊!”。 此乃传为佳话。
据说潵汤是由上古的雉羹衍变而来,为中国烹饪鼻祖籛铿首创。古代雉羹是以野鸡肉加蕙米同炖而成,后来换成家鸡加麦仁同炖。再后来,砀山回民便将它改为剔骨的山羊脊椎架子了。
又传说,清乾隆年间,砀山一家潵汤馆来了两位气宇轩昂的客人。伙计端上两碗潵汤,客人立马为这香气扑鼻、黄澄晶莹的鲜汤所吸引,忙问:这是啥汤?掌柜的一旁道:古名叫雉羹,今以乌鸡代雉,你问啥汤!咱就叫潵汤。上首客人十分赞赏,即席吟道:一奚乌鸡鸡羹传世;下座一位应声而曰:戋金竹籛籛铿调鼎。妙对既出,惊震四座。后来才知,上首落坐的客人便是当朝皇帝乾隆,下首者乃当朝大学士纪晓岚。乾隆微服下江南,路遇砀山。回京后,每每想起啥汤就时常念叨,遂御封啥汤为"天下第一汤",天下名汤。从此,潵汤之名便就流传于世。

做法

砀山潵汤主料选用硕大山羊的脊椎架子,之所以未进汤馆先香气扑鼻,令人谗涎欲滴,皆因选用了花椒、茴香、桂皮、三代、丁香、大葱、辣椒、胡椒等佐料,比例搭配,再辅以小麦仁、葱段、姜末、味精、食盐、芡粉,以地锅长时间(约一通宵)熬炖而成。其制作及佐料看似单纯,然回民的配方及火候之度一般是秘而不传的,故而外地鲜见。正宗的砀山潵汤骨汁肉丝满汤,食者品肉不见肉,不腥、不膻,不腻、状若王浆,色似淡酱,味美鲜香。色、香、味具佳,含热量高,冬夏皆宜。既可消食活胃,亦能舒筋活血,防感御寒。隆冬的“三九”,有“喝一碗不打颤,喝两碗满头汗”之说。食者也可先于空碗中打上一个生鸡蛋,搅成蛋花,再盛沸滚的汤将蛋花烫熟,其美味之沁腑直教人难以忘怀。

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