淳化荞面饸饹

健康养生2014-02-19发布1558浏览
淳化荞面饸饹

简介

淳化荞面饸饹,是陕西汉族著名面食,盛名于咸阳淳化。饸饹,古称“河漏”。元代农学家王祯《农书,荞麦》:“北方山后,诸郡多种,治去皮壳,磨而成面或作汤饼。”李时珍《本草纲目》亦载:“荞麦最降气宽肠,故能炼肠胃滓滞,而治浊滞、泻痢、腹痛、上气之疾”。
特色特点:
淳化荞面饸饹的特点可用九个字来概括:筋、柔、光、煎、稀、汪、鲜、辣、香。具体体现四个方面:第一,饸饹面筋道柔韧,光滑细长,筋而不硬,细而不断,柔韧而嚼,光滑爽口。第二,饸饹汤煎而不烫,油而不腻,味浓而不烈,味香而不艳,香味扑鼻,回味悠长。第三,饸饹汤的辣子更是一绝,汤面漂着很厚的一层辣子,看似辛辣无比,实则红而微辣,既可提味,又可增加食欲。第四,添加蒜泥,一为杀菌,二为提味。现在,淳化荞面饸饹不但是当地人的日常美食,更是红白喜事和招待宾朋必不可少的主食之一,同时也已成为外地朋友争相品尝的美味佳品。
营养价值:
淳化荞麦籽粒色泽红褐色或黑褐色,面粉灰白色,具有特殊芳香味。受地域影响,淳化县城北部,海拔1200米以上高海拔地区种植的荞麦品质为上乘,尤其是汉甘泉宫遗址所在地铁王乡梁武帝村(海拔1350~1400米)出产的荞麦,棱角隐讳,俗称无棱荞麦,因其颗粒饱满浑圆,出面率高,故品种为最上乘。 淳化荞麦富含淀粉、蛋白质、多种氨基酸、维生素、芦丁、总黄酮、蛋白酶等,其铜、硒等微量元素含量也较高。
荞面的主要营养成分是蛋白质;B族维生素、芦丁类强化血管物质;矿物质营养素;植物纤维素等。食用荞面有防治糖尿病的作用;糖尿病人食用荞面后,血糖、尿糖都有不同程度的下降,总有效率达93%。食用荞面对预防大肠癌和肥胖症有益;对预防老年性痴呆有益;对动脉硬化,改善高血压症,预防脑血管意外也起到很大的作用;荞面有防治高血压、冠心病的作用;还有降血脂,扩张冠状动脉,增强冠状动脉血流量等作用。

历史文化

淳化荞麦栽培历史悠久,据史料记载,早在春秋时期就有种植。相传公元前96年间,武帝携钩弋夫人出巡到甘泉宫,钩弋夫人见宫外遍地荞麦花清雅艳丽,遂问侍从,侍从答曰:荞麦。荞麦不但花非常好看,民间以籽实磨面压制饸饹也是一道美食。钩弋夫人必欲尝之,武帝爱怜钩弋,遂下诏,遍访民间厨艺高超者进宫压制饸饹,顿觉芳香扑鼻,味道鲜美,别有一番滋味,于是龙颜大悦,赐为御宴,并在将士出征、凯旋庆功时赐饸饹宴以犒赏大臣及众将士,宫中众臣竞相效仿。荞麦饸饹作为御宴佳品,配料红、白、绿相间,色、香、味俱全,一时,传遍了都城长安。由此淳化饸饹声名远扬,并作为一道做工简单、老少皆宜,红白宴席必备的美食,流传至今。

做法

制作工艺:
饸饹以荞面为主要原料,整个加工从磨面、调面、压制、过水、捞盛、臊子汤等十几道工序而成。荞面以当年生新加工的面粉为上乘。传统压饸饹以本制床子加工,压时需几人,配合制作,有填床子、压床子、帮床子等分工。现在床子工具改革,锅台改造,一个人就可以操作加工饸饹。饸饹汤以羊汤为最佳,另有鸡汤、大肉汤、素汤等。臊子以羊肉、鸡肉、大肉豆腐、红萝卜、黄花、生姜、香菜、葱、辣椒等。
食品用料:
原料:荞面、羊肉、土豆、香菜、精盐、味精、酱油、红油、植物油。
荞面1000克,水300克,碱面少许。
制作方法
1.荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2.碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
3.家常牛肉馅:(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4.猪肉馅:(1)配料:肥瘦诸肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
食用方法:将碗内调料兑好,掺鲜汤,捞入荞面条,淋上臊子即可
制法:荞面和成面团,用饸饹床子压成细条下锅。煮熟后,捞在大碗里,上面浇上用羊肉丁、土豆丁等料炒制而成的臊子即成
特点:韧筋爽口,辣香微酸。

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