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邳州苔干

健康养生2014-02-20发布559浏览
邳州苔干

简介

邳州苔干,实为莴苣,明代从安徽亳地传入,由于独特的地理条件,仅在邳南种植,苔干因历史上作为贡品进贡朝廷,又称为"贡菜"。
邳州苔干是中国蔬菜食品中一个珍贵稀有的品种,色泽青绿,形状细长,组织致密,肉质肥厚,质地脆嫩。食用起来清脆可口,清香沁脾,有天然海蜇的美称。
苔干分紫茎和青茎两类:紫茎水分少,产量偏低,晾干后绿色稍暗、盐霜少;青茎水分大,产量高,晾干后,绿色鲜亮,盐霜大,糖分高,为优种。

历史文化

相传西元前218年,张良刺秦始皇未中,逃匿邳州于圮桥遇黄石公授“天书”时,太公真人见张良肌黄面瘦,让其生食苔干,张良食后容颜焕发,气色红润,成为一位白面书生。张良为西汉军师后,仍不忘苔干之美味,因此命地方官将邳州特产苔干进贡汉高祖刘邦品尝,刘邦食后甚是喜欢,赐名为“贡菜”。因其食之有声音,清脆爽口,六十年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”,亦称之为“山蜇菜。

做法

加工苔干时先摘叶,剥皮后,把茎肉竖割为条。割刀固定刨床上,移动茎肉一条条割开,一株开数瓣,茎基连接,便于挂晾,工艺精巧。不可曝晒,那样颜色发白,要在通风阴凉处晾干,但不宜时间过久,那样颜色会发黑,要保持鲜亮绿色和适度水分:晾干后立即打捆, 放于不透风的器具内贮藏。干苔干和鲜苔干产量比率是1:80。 苔干品味同一株中各有不同,上梢甜,中间淡,根部碱。馈享佳宾以上稍为美。吃时将苔干分上、中、下三段切开,各束成捆,置于盆中,用60℃温水浸泡,盖严盆口,闷20分钟。然后取出,用清水洗净粘液、苦汁,切成1厘米左右的短条。根据客人食味爱好,稍节 加糖,中下节加盐、姜、葱丝,清脆爽口。切勿加醋、酱油或味精、茴香之类调料,否则降低苔干清香滋味,甚至发苦。苔干生吃脆声清朗,又称响菜,也可烩肉、蛋炒食,风味别具。

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