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东阁粿子

健康养生2014-09-01发布332浏览
东阁粿子

简介

“又圆又滑两头尖,左右逢源名声扬”,说的正是文昌民间的传统小吃粿仔。粿仔,原产地文昌市东阁镇,别看它个头小,里面虽没有像饺子所含的丰富肉馅等“内里乾坤”,但是从熬姜糖水到制作花生碎等佐料,层层工序都要注意“火候”,考究师傅的“功夫”活儿。
文昌民间谚语有云:“小吃小,能量大。小孩大人都能吃,文昌小吃甲天下。”如今,无论是海南的各大星级酒店,还是海口骑楼小吃街;无论是文昌的老爸茶店,还是街头的大排档,都有东阁粿仔的身影,温辣甜润的味道令人回味无穷。也正如民间所说的“什么时候吃都可以”、“大人小孩都能吃”,多年来,由细米粉制作而成的粿仔自然而然地散发着浓浓的“养生味”。

历史文化

相传,按照文昌农村的传统习惯,家里有新生命到了第12天,娘家人都要买猪肚为嫁出的女儿“补肚”(补充营养、调养身体)。这一天,村里的左邻右舍都会不约而同地来探望刚出生不久的新生命。为了感谢乡亲,主人家要用细米粉制作一些可口的粿仔。
因为来看孩子的人较多,主人家往往人手不够,邻居们就会主动帮手,渐渐形成了全村人做粿仔,全村人吃的习惯。
尽管旧时关于“孩子出生12天后外人才能看”的迷信早已不存,但是做粿仔招待全村人的习惯在文昌的一些村落仍保留至今。
文昌作协编写的《文昌市情 走向文明昌盛》一书中记载:东阁粿仔最出名。在东阁的粿仔店里,只见每个摊位都有一两个姑娘坐在小锅前,右手抓起米粉团在左手心中点了几下,然后双掌合十,一搓,几只细圆粿仔便掉在汤中,边捞边吃。
傍晚时分,月上柳梢头,约三两友朋,品一碗粿仔汤,早已成为渗透海南岛民生活的一种“养生习惯”。

做法

粿仔看起来个头小,里面似乎并没有什么“大乾坤”,但是从调米筑(米粉)、熬糖水、配佐料等工序上来看,煮好一碗粿仔汤的功夫不亚于炖好一盅广式老火汤。
1、磨米粉
粿仔制作的第一个步骤是泡米,大约泡一小时后,就用碾米机将米粉打成粉末状,越细口感越好。过去此道工序使用的是“石磨盘”,磨好后,就将米筑用米袋压干,剩下米渣。要知道,做粿仔不是直接用水和米粉的,而是用一种特别的生粉煮成糊来调和,而生粉量的把握就是第一道考究师傅“功力”的工序。放多了就会让米糊变硬,少了又太软,吃的时候会粘牙,要刚好。 “藕断丝连”姜糖水
2、煮姜糖水
准备好“干货”后,接下来最重要的一环就是“熬糖水”。糖水由生姜、白糖、赤糖加水,经过3-4个小时的文火慢炖而成。就像炖一盅人参汤一样,要舍得花时间,熬成之后,轻勺起的糖水要有“藕断丝连”的粘稠状,这才是最正宗的“糖水”,若不然,就是店家“偷工减料”的成品。
在选择生姜上,越老的生姜煮出来的粿仔糖水越好。而之所以选择白糖、赤糖混合,是因为白糖与生姜不是一对
“好搭档”,但单纯加赤糖,味道会酸涩,所以两者要按照一定的比例进行调和,加上生姜,若是能用瓦罐来慢慢煨,味道就更正了。
由于糖水具有养血、活血的作用,生姜性温补,两者调和后,可改善体表循环,治疗伤风感冒。因此,东阁镇上、文昌周边一些刚坐完月子的女人都喜欢喝上一两碗东阁粿仔。
3、佐料
为了给粿仔增添一层味道,和海南“清补凉”一样,椰子泥、碎花生是必备佐料。粿仔汤甜中带点小辣,但是口感清甜。在炸花生时,应避免直接用油炸,剔除油腻味。要直接用粗沙子和带壳花生一起用大火炒,炒熟后将花生壳剥落,香脆不油腻。花生碾碎后,顶多放两个晚上,不然软化后的花生就会将整碗粿仔大打折扣。
除了碎花生、椰子泥外,海南各地经由传统的东阁粿籽演变而成符合当地市民口味的“什锦粿籽”,鲜鸡蛋、山薯、红豆、绿豆都可以适当添加,味道更佳。
4、煮食
伴着旺盛的柴火,大锅里的水开始滚了。将此前准备好的米粉抓起一小团在左手心中点了几下,然后双掌合起来搓一搓,将成型的粿仔扔进滚水里,约5分钟,一个个粿仔浮出水面。粿仔被一一捞起,放入盛好的姜糖水中,夹一点花生碎、椰子泥,一碗香味扑鼻的粿仔汤出炉了。小尝一口,浓浓的热姜糖水下肚后一阵温润,柔软的粿仔与花生碎的颗粒感夹杂在一起,有一种说不出来的清脆爽口。

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