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凉面

健康养生2014-10-24发布838浏览
凉面

简介

凉面,俗叫灰面,尤宜夏天凉吃,所以多叫凉面,做面时,用手臂丟甩拉扯,也叫丢面或扯面。吃时,将面抓到碗里,浇拌上醋水、辣椒和蒜,凉吃。如遇寒冷季节,也可以将面在开水锅里冒热,浇上大卤或臊子、炒肉热吃。

做法

十斤面粉的凉面,需生蓬灰水约四两,食油半斤。将蓬灰捣碎,投入冷水中搅成浓灰水,用舌头尝时,有强烈的刺激感为宜。夏天用绿灰,冬天用黑灰。再将十斤面粉用淡水和成面索,分三、四次撬入四两(约少半碗)生蓬灰水,反复揉揣,手下有松软感时,揪出一小块面试扯,如随手拉扯而细长不断,说明面已和好,分揉成七、八个面剂子,等待扯细下锅。拉扯面时,左手攥着面头,右手腕套着面条股内,乘自然手法,一松一紧,缓伸双臂,不断拉扯,由一折二、二折四,反复折扯丟甩六、七手次;每折扯一次,必须挺起胸部,让扯开的面条股在胸腹上轻轻地掸几下,使面条继续拖长,然后弯下腰来,让面条股接近案板,在面白堆上来回滚动几次,让面白均匀地粘着在每根面条上,以防面条股间粘连靠条。把面条扯拉到一定的细度,即揪断面头,将一股扯好的面条,顺手投入开水锅里,煮熟后捞出,在凉水中漂渍三次,控干水后,洒施点熟食油,来回抖擞,使油均匀地涂于面条上,以防粘连或发皱。这样把面剂子全部下完,盛在一起。

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