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滤粉

健康养生2014-02-20发布1045浏览
滤粉

简介

每逢融安县长安镇的圩日,人们争相到几家粉店,品尝一种独特的米粉,这种米粉形状似榨粉,但比榨粉粗大些,它是用木料挖空制作的一种特殊器具滤制而成的。这就是享誉桂北的风味小吃——滤粉。
滤粉在融安、融水有很悠久的历史,相传为清朝时融县(今融安、融水)的农民所创,融县滤粉是融安、融水的特有的小吃,是两县人民的最爱小吃。无论在乡下还是县城,人最多的粉店一定是滤粉店。很多从外地回来的人第一要吃的,就是滤粉,因为外地没有。滤粉的摊位一般档次都不会是太高,在一般都在集市等人多热闹的地方,所以价格也不会太高,深受人民喜爱,可称做物美价廉。如果你到饭店里吃滤粉,不会有太多的感受。一是因为不地道,集市中的才够正宗。二是吃滤粉不用讲究文雅,以猛虎下山,风卷残云的吃法则更有味道,大伙都一样,不需要理会吃相的问题,因为大家都有这样的心理,彼此心照不宣吧。滤粉品的是它的原滋原味,享受的是自然绿色的感觉。当然,煮的过程也颇具壮观。人在异乡,只能在梦中品味滤粉的味道了。

历史文化

清顺治时代,长安镇附近从粤、闽、湘、赣、黔等省迁来一批农民,以垦荒开地,造田耕种谋生。几十年以后,逐步扩大了耕地面积,营造了很多村落,有的农户富裕起来了,为改善膳食,他们研制出了滤粉,最先的方法是把大米浸泡过夜后洗净滤干,放少量的米饭加工碓成粉末。将米粉入盆,用小量滚水合匀。再加放清水搅拌成生熟稀浆。取木水瓢将底部钻穿五个漏眼。用五个手指塞紧瓢底的漏眼,将米浆倒入木瓢内,松开五指把米浆滤入沸水锅,用竹筷捞松,不使其粘锅底,熟后即成圆形粉条。
清代乾隆年间,融安县大巷一带,遭受严重旱灾。当地习俗,每年立春后第五个戊日,是春社;立秋后第五个戊日,为秋社。每年春秋两社,是农家祭社祈年的日子,这个习惯古来有之。民间有一句俗语云:“社王不吃长江水”,每逢社日都下雨。但当年的降雨量很小,因滤粉的方法似连绵不断的下雨,农民为了求神降雨,就以滤粉和酒肉祈敬“社王”。巧逢这年祭祀之后,连日倾盆大雨,使当年获五谷丰登。从此,不但每年的“社日”家家户户做滤粉祭祀“社王”,逢年过节、招待贵客也用滤粉。吃滤粉成了民间的一种风俗。
民国初期,滤粉引进饮食行业。最早有居民翁亮的母亲,在长安镇旧址圩铺(即现新华街),开设滤粉店,生意越做越兴隆,后由一家发展到10家。滤粉自开创距今已有200多年的历史。

做法

原料:白大米1公斤,猪肉150克,猪骨头250克,熟油100克,生盐15克,酱油50克,冰糖25克,桂林豆腐乳3块,味精1克,葱花50克,头菜100克,炒香芝麻粉10克。

工艺:先将猪骨头洗净放入锅,加放清水500克,猛火煮滚后用温火煲成250克的骨头汤。将猪骨捞起后放盐、冰糖、酱油等煮成卤水,起入罐内,放味精调匀备用。将猪肉洗净剁碎腌好备用。腐乳放入滚水开溶备用。葱头洗净切碎备用。头菜洗净剁碎炒香备用。将碎肉和腐乳汁分成10碗备用。将白大米洗净泡20分钟,再用清水洗净,用电动钢砂磨加工成细嫩的米浆。制作滤粉时先将米浆调匀成稀浆,倒入镀锌铁皮的滤瓢内,右手握瓢柄,左手拿底板柄,同时将滤瓢放锅灶上,随即将粉浆滤入沸水锅内。边滤边旋转滤瓢至滤完,将底板的米浆刮净,入瓢滤干净。用竹筷捞开煮熟粉条。碗中先放小量滚粉汤捞散碎肉,捞粉入碗,用筷条拌匀熟碎肉,粉面上加放熟油卤水,最后撒放葱花、头菜、芝麻粉即成。

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