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红烧鳝片

健康养生2014-02-20发布930浏览
红烧鳝片

简介

红烧鳝片是一道湖南省的汉族传统名菜,属于湘菜系。此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水。湖南是鳝鱼的主要产区之一。全省境内江河、湖泊、池塘、沟港、稻田等水域均有出产,尤以洞庭湖区的产量为高。
特点:
鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,营养丰富,每年五六月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。
相关资料:
红烧鳝片以黄鳝为主料。黄鳝,又名鳝鱼,俗称长鱼、无鳞公子。湖南为主要产区之一,以洞庭湖区生产最多。鳝鱼每100克含蛋白质17.2-18.8克,脂肪0.9-1.2克,此外,还含有钙、磷、铁等矿物质。中医认为其味甘,性温,有补虚损、去风湿、强筋骨、壮肾阳之功效。《本草纲目》载:鳝血可“治耳痛、治鼻衄”。鳝鱼肉质细嫩,刺少肉厚,每年5至6月鳝鱼最为肥壮,以红烧法烹之,鳝片鲜嫩清润,醇香柔软。民间还有“小暑黄鳝赛人参”之说。此菜系湖南的传统名菜。
食谱相克:
鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
淀粉(蚕豆):蚕豆不宜与田螺同食。
营养成分:
能量1522.95千卡,蛋白质184.43克,脂肪69.26克,碳水化合物49.28克,叶酸0.62微克,膳食纤维6.44克,胆固醇1287.9毫克,维生素A513.4微克,胡萝卜素32.1微克,硫胺素0.66毫克,核黄素9.89毫克,烟酸37.86毫克,维生素C2.5毫克,维生素E28.2毫克,钙479.88毫克,磷2167.41毫克,钾2891.9毫克,钠3165.15毫克,碘0.56微克,镁229.86毫克,铁31.05毫克,锌20.6毫克,硒347.17微克,铜0.65毫克,锰23.78毫克

做法

原料/调料:
鳝鱼1000克,水发玉兰片50克,上汤1杯,鲜紫苏叶5克,绍酒、漆醋各2汤匙,姜、蒜头、胡椒粉、生粉、香油各适量。
制作流程:
①将鳝鱼剖好,切成4厘米长的片,洗净。将玉兰片切成4厘米长、2厘米宽的薄片。紫苏叶切碎。蒜瓣切薄片。姜切细丝。
②烧热锅,下油,烧至六成熟,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦,倒入漏勺滤油。③再烧热油锅,至六成熟,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、盐、漆醋、姜丝合炒,然后,放入冷上汤焖1分钟,加紫苏叶、味精,用生粉水勾芡,淋入香油,洒上胡椒粉即可。
烹制方法:
1.将鳝鱼摔昏,用锥子将鳝鱼头钉在长条木板上,左手理直鳝鱼,右手持厚背小刀从颌下切开(不切断骨),从肉厚的脊背上划下来,直至鳝尾, 再从颌下切断脊骨(不切断骨),从骨边下刀,划至鳝尾,脊骨与鳝肉即分离,用小刀将脊骨和内赃挑出,再从尾部下刀,将鳝肉切成4 厘米长的片至颌下止,洗净。
2.将玉兰片切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片。紫苏叶切碎。蒜瓣切小薄片。姜切细丝。
3.炒锅置旺火,放入茶油,烧至六成热,将鳝片下锅煸炒,至表面略焦, 倒入漏勺滤去油。
4.炒锅置旺火,放入熟猪抽,烧至六成热,下蒜片略炸,再放入玉兰片、鳝片、绍酒、酱油、精盐、漆醋、姜丝合炒。然后,放入肉清汤200 克焖1分钟,加紫苏叶、味精,用湿淀粉勾芡,盛入大瓷盘,淋入芝麻油,撤上胡椒粉即成。
制作提示:
1. 此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水;
2. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克。
工艺关键:
此菜要求色泽红润,鳝鱼软嫩。掌握好勾芡汁是关键,芡汁必须挂在鳝鱼上,不熘芡,吃完后盘子里不能有很多芡汁,不能出水。

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