厦门卤鸭

健康养生2014-02-20发布458浏览
厦门卤鸭

简介

厦门当地最富盛名的卤鸭,当属厦门集美的灌口卤鸭。这里的卤鸭和盐鸭选择当地土鸭,做法更是独到,10多年前当地就流传这样一句话:“不尝灌口卤鸭味,白做一回灌口人。”

历史文化

灌口卤鸭经营者周吉和、周吉来兄弟继承父亲周文鲁的传统小吃——灌口卤鸭,至今已有20年历史,以独特的配方和加工方式制作出来的卤鸭色香味俱全。

做法

主要的配料大概有麻油,还有一些佐料,大部分用姜垫底做原料,靠姜,因为姜比较温补,还有放一些酒下去,两种相配合比较香。
有了土鸡、土鸭做原料,陈年老姜垫底,咸香适宜,最为重要的是烹饪时火候的控制。经营者说,火候要看煮的方法,必须掌握好,要不然鸭子或者咬不动,或者太烂不好吃,甚至会烧焦。
用煤炭烧会烫,锅会热,沙子会保温,首先沙子会烫,然后杀好的鸭子弄好原料放在锅里面在放到沙子上,沙子会保持温度,不会温度太高也不会太低,所以温度保持好,鸭子焖的才会香,要有一定的时间
烹饪的过程中,厨师们得时常翻炒锅里的沙子,这样原料入味才会均匀,口感也会更为鲜美。经过文火煲烤,出锅鸡鸭形状完好,接着就是切块、入盘,这道盐鸭就算大功告成。

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