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炒三不沾

健康养生2014-02-20发布2121浏览
炒三不沾

简介

安阳炒三不沾也叫桂花蛋,是安阳传统名菜,也是豫菜百花园中的一枝奇葩,曾多次参加全省名菜大赛,均登榜首。炒三不沾,以蛋黄为主料,配以桂花糖、白糖、优质粉芡、上好大油等,炒制而成。它以不沾锅、盘、筷而得名,色、香、味、型具佳,上口软香油润,甘甜不腻。

历史文化

清乾隆皇帝南巡,路经彰德府,知府献膳,其中就有"炒三不沾"。乾隆食后大悦,立即令人记下此菜的制法。从此"炒三不沾"传至皇宫,成为宫中名菜。后来,不少厨师因生活所迫逃往他乡,故使“炒三不沾”这道名菜在外地生根开花。

做法

原料:鸡蛋黄10个(蛋黄以深黄色为佳),水粉芡1.5两,桂花糖3钱,白糖6两,水1.2斤,好大油3两,京糕1.5斤,盐水2至3滴。
制法:1、冼京糕切刻成1.2寸长、6分宽、3分厚的图案花边或小兔型花刀20-30块,够盘边摆一圈即可,下脚料剁成碎丁待用。2、锅内添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加温后晾凉过箩。3、蛋黄加入水粉芡,用筷子搅匀,加一斤凉浓糖水,盐水几滴,再过80目的箩,滤净杂质。4、锅放火上加油至锅热时将油倒出,打抹干净;而后加好大油1两,倒入五分之一的蛋液,搅炒后,视其软硬,如硬可将剩下的浓糖水倒入蛋液中;然后将蛋液再全部倒入锅中,小火慢慢搅炒。蛋液变稠时,加一次油,用力敲搅,并不断加油,至不沾锅表面光洁无蜂窝时,把剩余大油加入锅内炒几下翻锅,盛入盘中,最后将切好的京糕小兔或图案花边摆成一圈,碎京糕丁撒到”三不沾“上。

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