龙女斛珠

健康养生2014-02-20发布265浏览
龙女斛珠

简介

龙女斛珠是一道色香味俱全的汉族名菜,属于湘菜系。选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳;鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸;蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。
风味特点:
1.“龙女斛珠”为岳阳地区传统名肴。“龙女”传说,见于唐人小说《柳毅传》,今湖南洞庭君山有柳毅井遗址,此菜主料金丝鲤被誉称为“龙女”,珠即湘莲,“龙女斛珠”由此得名。
2.鲤鱼俗称“拐子”,生长迅速,生活力强,能耐高温和污水,是一种重要的淡水养殖鱼。已有240多年历史,除西部高原外,各地淡水均产。湖南地区的鲤鱼以二三月最肥嫩,味最鲜美,长江鲤鱼则10月最好,它含有水分79%,蛋白质18%、脂肪1.6%,钙0.02%、磷0.176%。铁微量,性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。
健康提示:
鲤鱼含有水分蛋白质、脂肪、钙、磷,并含有微量铁。祖国医学认为其性味甘,平,无毒,有催乳、健胃、利水之功用,对于黄疸、水肿,尤其对妇女妊娠浮肿和胎动不安更有效。

做法

工艺: 清蒸
口味: 咸鲜味
类别: 湖南菜 通乳调理 胃调养调理 水肿调理 肝炎调理 孕妇食谱
主料: 莲子100克 鲤鱼550克
辅料: 火腿50克 肥膘肉50克
调料: 盐2克 味精1克 黄酒25克 胡椒粉1克 姜20克 小葱10克 鸡油20克 醋20克
制作工艺:
1. 将鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏,洗净;
2. 洗净的鲤鱼在开水中氽一下,取出,在鱼身每隔2厘米宽剞十字形花刀;
3. 肥膘肉切3 厘米长、1 厘米宽、0.7 厘米厚的梳齿片;
4. 将葱5克、姜5克,拍破加黄酒15克挤出汁;
5. 剩余葱打结,姜5克拍破,余下姜切末,装入碟内;
6. 湘白莲洗净蒸至七成熟取出;
7. 将鲤鱼放入盘中,加入精盐、葱姜汁腌20 分钟;
8. 然后,将湘莲填入鱼腹中,填满为止,在十字花刀的交叉处各嵌1 粒湘莲,剩余部分围绕鱼身一圈摆放;
9. 将肥膘肉每隔1厘米宽摆放1 片在鱼身上,间隔处摆上火腿肉;
10. 拍破的葱、姜放在上面,加入鸡清汤上笼蒸25 分钟取出;
11. 去掉葱、姜、肥膘肉,加入味精,撒上胡椒粉,边上淋入鸡油,随姜、醋碟上桌即成。
工艺提示:
1. 选用洞庭活鲜金丝鲤鱼最佳;
2. 鲤鱼脊两侧肉内有肉筋两根。亦称“酸筋”若不抽出,烹出之鱼既腥又酸;
3. 蒸制时断生为度,必须旺火沸水、满气速蒸。

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