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1/5 取鲜活细杂鱼10千克用清水喂养一天 。
2/5 使其吐净脏物后捞出,沥干水分,洗干净。
3/5 加入糯米酒4000克,精盐2000克拌匀,装入坛内腌清30天。
4/5 将晾干水分的鲜红辣椒50千克、生姜1000克,大蒜头1000克剁成碎块,放入大盆内,加精盐1000克,糯米酒1000克,鲜花椒300克,茴香末100克拌匀,然后把腌渍好的鱼和汁倒入搅拌均匀,再装入坛内,注入坛盘水密封。
5/5 约两个月后取出,用搅拌机搅成茸,即成。
鱼酱须置于通风干燥处保存,可经久不坏,且越陈越香,如存放6个月以上,可不用搅拌机搅制,因为此时多数小鱼已在坛中化成茸状。鱼酱芳香四溢,鱼香味浓,可用于烹制鱼香味型的菜肴,更是锦上添花。常见有菜肴有鱼酱干锅鸡、酱烧全鸭、鱼酱牛柳、鱼酱排骨汤等。