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在这中秋国庆双节的家宴上必定要有一道烘托节日气氛的大菜——红红火火的歌乐山辣子鸡。 二十世纪初，重庆歌乐山三百梯一家路边小店，推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜一经推出，即可红遍大江南北。 此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡，以保持鲜嫩肥美，辅料上等辣椒、花椒，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。别看说起来很容易，但是做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
30分钟
微辣
高级
其他
炒
云南菜
1/8 将仔鸡切成1.5厘米见方的块。
2/8 姜切片，葱切段，干辣子切成2厘米的段。花椒洗净备用，调料准备。
3/8 将鸡放入盘中，加入盐 料酒 酱油 老抽少许，腌10分钟。
4/8 净锅上火加油烧至七八成热，放入鸡块炸制。
5/8 鸡块炸至将熟水分将干时捞出。
6/8 锅留底油，放入干辣椒 花椒，用中小火煸出香味，然后放入葱姜，炒制。
7/8 投入鸡块加调料煸炒至入味，放味精。
8/8 翻锅装盘即成。
1、选料时应选新鲜嫩。
2、改刀时要大小均匀，不宜过大。
3、炸制时掌握好油温，煸炒时掌握好火候。
