保存到手机
看更多做法
3.1万点赞 · 343收藏
12.6万浏览 · 1.3万做过 · 站内排名6.6万
拔丝山药，汉族传统名点，年节食品，是过年迎春菜式中的一道甜点，又甜又粘，甜脆香酥，软嫩香甜。由于山药的营养价值高，常食此菜能防病、抗病，延年益寿。
15分钟
家常味
初级
其他
拔丝
鲁菜
1/10 山药洗净，上蒸笼，蒸20分钟，蒸熟；
2/10 去皮切块，改刀切条；
3/10 撒上淀粉，搅拌均匀；
4/10 五成热的油锅；
5/10 投入山药，炸熟至金黄色；
6/10 捞出；
7/10 炒锅下清水75ml、白糖75g，用小火使白糖溶化；
8/10 过程中不断用勺子搅拌；
9/10 炒至金黄色起泡时，黏性起丝，即撒入芝麻，投入山药翻炒；
10/10 装盘即可；外带一碗凉开水用筷子蘸水食用；注意：吃的时候，小心烫嘴。
1.在下锅炸时，一定要用淀粉挂糊，将山药裹住，否则内部出水后，会粘在一起；
2.在油烧到七成熟时，将原料下锅，炸至金黄色捞出。
3.炒好糖。锅内要放干净底油，中火加热，加入白糖，用勺不断搅动，使糖受热均匀，炒至糖呈浅黄色时，由于水分蒸发冒出气泡，待泡沫多且大时，将锅端离火口，使泡沫变小，颜色加深。用勺舀起糖汁往下倒，能成一条线状，说明糖己炒好。这时迅速将原料下锅翻动，使糖汁裹匀原料。糖量与原料的体积比例为1：3，按原料重来说，块和片状的原料用糖量为原料的50%左右；条、丸状原料则为30%～40%。挂糊的比不挂糊的用量要多些。
4．糖汁炒好后，倒入的原料一定要热，如果原料不热，会使糖汁变凉，就拔不出丝来。为此，做拔丝菜时，应用两个炒锅，一个炒糖，一个炒主料。这样易保存主料温度，以挂匀糖浆。做拔丝菜不可用急火，以免糖浆过火，碳化发苦。
