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拉丝纳豆
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拉丝纳豆

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几年前,纳豆对亲们来说也许还是陌生的东西,如今它的知名度可谓是大大地提高了。 最近又有些“纳豆*店”出现在大街小巷,出售纳豆制成的*。 纳豆是曰本的一种传统食品,在曰本已经有1300多年的历史 。在曰本有二种纳豆,“咸纳豆”和“拉丝纳豆”。 “拉纳纳豆”有特殊的发酵方法,不放盐,会接出一种黏稠的丝,吃到嘴里还有一种臭味,所以除日本以外的其他国家的人不愿接受这种味道。 纳豆是大豆制品,它首先具有大豆的营养特性。但大豆中的蛋白质有不易被人体吸收的缺点,经纳豆菌发酵后,蛋白质被分解成小分子的肽,所以纳豆中的蛋白质的消化吸收率被大大地提高。纳豆中含有一种“纳豆激酶”,它是一种纤维蛋白酶,具有抗凝和溶解血栓的作用。 纳豆中所含的菌类是对人体有益的益生菌,可调整肠道菌群平衡,预防便秘和腹泻等消化道问题。 纳豆也含有一种丰富的植物激素一一大豆异黄酮。异黄酮在大豆发酵的过程中发生明显的变化,其具有生物活性的游离型糖苷含量增加,而且这种发酵主要存在于低盐发酵制品中。拉丝纳豆在制作的过程中不加任何盐分,故它的大豆异黄酮也就具有了很好的生物活性。大豆异黄酮有抗氧化,对抗骨质疏松,预防动脉粥样硬化,减轻女性更年期症状等作用。 值得一提的是,拉丝纳豆的黏丝是一种糖与蛋白的结合物一一黏蛋白。黏蛋白可以保护纳豆中的各种有益成分在通过胃部时免遭破坏,所以在众多的豆制品特别是发酵豆制品中,纳豆显现出更高的营养和保健价值。 本人患有慢性腹泻6年(也就是中医所谓的“五更泻”),自从3年前服食了自制的拉丝纳豆,2周症状便得到了缓解,现在已经完全痊愈。有兴趣哈友点击链接,我上传了详细制作过程供大家分享。

作者: 谈平兴
  • 烹饪时间15分钟
  • 口味类型家常味
  • 难度级别高级
  • 分类其他
  • 烹饪方法
  • 菜系其他
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  • 取大豆300克,淘洗干净,浸泡12小时以上。

    1/8 取大豆300克,淘洗干净,浸泡12小时以上。

  • 将浸泡过的大豆沥干水分,装入纳豆发酵蓝中。电子压力锅中加水(水面以不碰到纳豆蓝底部)放进装有纳豆的纳豆蓝,隔水干蒸55分钟。

    2/8 将浸泡过的大豆沥干水分,装入纳豆发酵蓝中。电子压力锅中加水(水面以不碰到纳豆蓝底部)放进装有纳豆的纳豆蓝,隔水干蒸55分钟。

  • 将蒸熟的大豆取出,用拇指和食指轻轻一捏就烂为好。

    3/8 将蒸熟的大豆取出,用拇指和食指轻轻一捏就烂为好。

  • 将蒸烂的大豆倒入不锈钢盆中摊凉至45度以下,先均匀喷洒2毫升菌液搅拌均匀后,再喷洒剩余的3毫升菌液,充分搅拌均匀(喜欢更多纳豆丝的可同时加入半茶匙白糖。不加糖也可以,但丝会少一些)。

    4/8 将蒸烂的大豆倒入不锈钢盆中摊凉至45度以下,先均匀喷洒2毫升菌液搅拌均匀后,再喷洒剩余的3毫升菌液,充分搅拌均匀(喜欢更多纳豆丝的可同时加入半茶匙白糖。不加糖也可以,但丝会少一些)。

  • 将接种好纳豆菌的大豆重新装入纳豆蓝中,纳豆蓝上盖一层消过毒的纱布,放入纳豆机的发酵缸中。

    5/8 将接种好纳豆菌的大豆重新装入纳豆蓝中,纳豆蓝上盖一层消过毒的纱布,放入纳豆机的发酵缸中。

  • 准备一个能装入纳豆机的容器,在容器底部先铺上一层棉花或海绵之类的保温材料后,将纳豆机放入,接通电源,调纳豆档20~22小时,再在纳豆机四周塞满保温材料。纳豆机顶部同样需要盖上二层毛巾,然后盖上容器盖子进行保温发酵;

    6/8 准备一个能装入纳豆机的容器,在容器底部先铺上一层棉花或海绵之类的保温材料后,将纳豆机放入,接通电源,调纳豆档20~22小时,再在纳豆机四周塞满保温材料。纳豆机顶部同样需要盖上二层毛巾,然后盖上容器盖子进行保温发酵;

  • 发酵完成后,纳豆机自动报警。此时揭开盖子和纱布,看到大豆表面有一层白霜,表示纳豆已经成熟。

    7/8 发酵完成后,纳豆机自动报警。此时揭开盖子和纱布,看到大豆表面有一层白霜,表示纳豆已经成熟。

  • 用筷子搅拌后的纳豆。

    8/8 用筷子搅拌后的纳豆。

  • 小贴士

    1丶尽量不加热吃。纳豆激酶不耐热,加热到70度活性就消失了,生吃效果最好。
    2丶保质期稍过的纳豆也能吃。纳豆的保质期为一周,它在冰箱低温保存过程中还在进行缓慢的低温发酵,保质期过后虽然也能吃,但纳豆为了生存不断分解蛋白质丶其臭味会逐渐加重。
    3丶制作纳豆之前,容器消毒一定要彻底丶严格。
    4丶转基因大豆和隔年的大豆不能用,纳豆菌不分解转基因大豆的蛋白质。
    5丶放冰箱冷藏室3小时后食用口味更佳。
    6丶适合所有人群食用。特别适合中老年朋友丶高血压丶糖尿病丶动脉硬化丶慢性腹泻和便秘等慢性病的人食用。7丶在冬天,纳豆机的保温并不理想,需要额外地将纳豆机一同保温(这一歩相当重要,纳豆丝的多少取决于理想的温度)。

    作者: 谈平兴

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