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在南京的几年时间，中午没有其它安排就去吃碗皮肚面，味道鲜美，配莱多样。既然叫皮肚面，皮肚当然必不可少，其它搭配随你点。懒得选搭配就来上一碗“全家福”，那就什么菜都有了。重要的是碗大，吃得很饱。面盛好后，煮面的阿姨总会问上你一句：“阿要辣油（要不要辣椒油）？”。
15分钟
家常味
初级
其他
煮
其他
1/12 金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。
2/12 鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。
3/12 然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。
4/12 加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。
5/12 煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。
6/12 面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。
7/12 取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。
8/12 另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。
9/12 从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。
10/12 加些胡椒粉调味。
11/12 把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。
12/12 盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。
皮肚要用食用碱揉一下漂清，以去除油脂。猪肝用少许白醋和水清洗一下。煮面要两只锅同时煮才能使面的火候刚刚好。煮面只煮六成熟，再与鸭汤、配菜一起小煮。所以此面也称“小煮面”。
