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这段时间一直在教别人做戚风蛋糕，自己有段时间没做了，今天就做一个的戚风
45分钟
甜味
初级
其他
拌
其他
1/23 蛋清蛋黄分离在两个无水无油的盆中，鸡蛋最好是冷藏的，有助蛋清打发
2/23 蛋黄中加入糖充分搅拌
3/23 加入牛奶，充分搅拌均匀
4/23 加入油搅拌均匀，让油充分乳化
5/23 低粉，泡打粉混合
6/23 筛入刚才搅拌好的液体中
7/23 翻拌均匀，不得画圈搅拌，拌好的蛋黄糊应该像缎带一样不间断流下
8/23 蛋清中加入香草精和塔塔粉，香草精主要作用是去腥，塔塔粉增加蛋白的稳定性
9/23 用电动打蛋器搅打蛋清，至鱼眼泡时加入1/3糖
10/23 继续搅打至泡沫细腻时加入1/3糖。
11/23 继续搅打至蛋清不能流动时加入最后1/3糖。
12/23 开高速继续搅打，至打蛋器提起打蛋头上能形成小尖，左右晃动打蛋器小尖不动即可。做中空戚风蛋白打到9分发即可，如果彻底打发，蛋糕表面就不开裂了，那就不是正宗的戚风蛋糕。如果是圆模，就要继续打成硬性发泡。
13/23 取1/3蛋白霜，倒入蛋黄糊中。
14/23 翻拌均匀。不可画圈搅拌，以免消泡。
15/23 将拌好的蛋黄糊，倒回剩余的蛋白霜中。
16/23 翻拌均匀。倒入模具中，震出大气泡
17/23 入提前预热的烤箱120度50分钟即可
18/23 出炉后，震出热气，迅速，倒扣在晾网上。
19/23 自然冷却后脱模。
20/23 成品图。
21/23 手脱法：用手将蛋糕与边缘撕开一圈，不要担心将蛋糕破坏，成功的蛋糕弹性特别好
22/23 用手托底推出蛋糕，看，边缘没有丝毫损坏
23/23 底部也是刚才的方法，不费劲，不洗刀，不伤模具
戚风蛋糕成功的要素：
1.翻拌蛋黄糊时，一定不能画圈搅拌避免起筋。
2.打发蛋清时一定要打成硬性发泡。
3.拌匀蛋白霜和蛋黄糊时，一定不能画圈搅拌，以免消泡。
4.出炉震出热气迅速倒扣，自然冷却。
5.烤箱越小烘烤温度越低，烘烤的时间要延长。
6.不爱纠结裂与不裂，正宗的戚风就是要裂，不裂的蛋糕表皮很厚，失去了戚风的轻盈
7.如果做中空，蛋白一定要打到9分发
