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这段时间一直在教别人做戚风蛋糕,自己有段时间没做了,今天就做一个的戚风
1/23 蛋清蛋黄分离在两个无水无油的盆中,鸡蛋最好是冷藏的,有助蛋清打发
2/23 蛋黄中加入糖充分搅拌
3/23 加入牛奶,充分搅拌均匀
4/23 加入油搅拌均匀,让油充分乳化
5/23 低粉,泡打粉混合
6/23 筛入刚才搅拌好的液体中
7/23 翻拌均匀,不得画圈搅拌,拌好的蛋黄糊应该像缎带一样不间断流下
8/23 蛋清中加入香草精和塔塔粉,香草精主要作用是去腥,塔塔粉增加蛋白的稳定性
9/23 用电动打蛋器搅打蛋清,至鱼眼泡时加入1/3糖
10/23 继续搅打至泡沫细腻时加入1/3糖。
11/23 继续搅打至蛋清不能流动时加入最后1/3糖。
12/23 开高速继续搅打,至打蛋器提起打蛋头上能形成小尖,左右晃动打蛋器小尖不动即可。做中空戚风蛋白打到9分发即可,如果彻底打发,蛋糕表面就不开裂了,那就不是正宗的戚风蛋糕。如果是圆模,就要继续打成硬性发泡。
13/23 取1/3蛋白霜,倒入蛋黄糊中。
14/23 翻拌均匀。不可画圈搅拌,以免消泡。
15/23 将拌好的蛋黄糊,倒回剩余的蛋白霜中。
16/23 翻拌均匀。倒入模具中,震出大气泡
17/23 入提前预热的烤箱120度50分钟即可
18/23 出炉后,震出热气,迅速,倒扣在晾网上。
19/23 自然冷却后脱模。
20/23 成品图。
21/23 手脱法:用手将蛋糕与边缘撕开一圈,不要担心将蛋糕破坏,成功的蛋糕弹性特别好
22/23 用手托底推出蛋糕,看,边缘没有丝毫损坏
23/23 底部也是刚才的方法,不费劲,不洗刀,不伤模具
戚风蛋糕成功的要素:
1.翻拌蛋黄糊时,一定不能画圈搅拌避免起筋。
2.打发蛋清时一定要打成硬性发泡。
3.拌匀蛋白霜和蛋黄糊时,一定不能画圈搅拌,以免消泡。
4.出炉震出热气迅速倒扣,自然冷却。
5.烤箱越小烘烤温度越低,烘烤的时间要延长。
6.不爱纠结裂与不裂,正宗的戚风就是要裂,不裂的蛋糕表皮很厚,失去了戚风的轻盈
7.如果做中空,蛋白一定要打到9分发