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芙蓉鱼片，色泽雪白，鲜腴嫩滑，是一个入口即化的美味佳肴！做为厨艺的业余选手，是一个考验，为了做成功这道菜，首先练习食材的准备和处理，特别是把鱼和熟肥膘肉，切成丝斩成细蓉，把蛋清打成发蛋，搅拌上劲，制成缔子，非常关键，其次练习小翻锅，颠勺，学习湿淀粉勾芡，练习滑油的温度及火候，掌握调味品，不能用有颜色的调味品，以免影响雪白的鱼片，准备好了，这才购买食材和调味开始做芙蓉鱼片，并获得成功！
25分钟
家常味
高级
其他
拌
其他
1/18 买一条草鱼，剔净鱼肉100克，用清水浸泡去血水。
2/18 切成丝，斩成细蓉。
3/18 准备熟肥膘肉，鸡蛋，火腿，水发香菇片和韭菜末备用
4/18 准备调料味，葱姜汁，黄酒，味精，鸡精，高汤，盐备用。
5/18 把熟肥膘肉切成丝，斩成细蓉。
6/18 把鱼蓉和熟肥膘蓉放在碗里，加入葱姜汁，高汤和盐，黄酒。
7/18 沿着一个方向搅拌上劲。
8/18 把鸡蛋打散留下蛋清。
9/18 用打蛋器把蛋清打成发蛋，即放个筷子可以立住。
10/18 把发蛋慢慢倒入鱼蓉碗里。
11/18 沿着一个方向搅拌上劲，做成芙蓉鱼片缔子备用。
12/18 热锅冷油，侍油温烧成2成热时，用勺把芙蓉鱼片缔子剜成片放油中滑溜。
13/18 鱼片溜油至定型变白，立即捞出放入漏勺控油。
14/18 另拿一个锅，放入少许油，烧热至4成热时，放入香菇片，髙汤，味精，盐，湿淀粉勾芡。
15/18 放入鱼片。
16/18 放入韭菜沬，颠均。
17/18 出锅装盘，撒上火腿末。
18/18 成品图。
1，选鱼要新鲜的，剔成净鱼肉，除净鱼刺。2，用凉水冲洗浸泡去除水血，作出的鱼片才会象白雪一样。3，鱼肉要切成丝斩成细蓉，熟肥膘肉切成丝斩成细蓉，蛋精打成发蛋，放在一起搅拌上劲，做成芙蓉鱼片缔子。4，下油锅溜，油温达2成即可，油温高了鱼片会发黄。5，用勺剜缔子成片下锅溜，定型变白立即捞出控油。6，芍芡时一定要芡稀芡，这样透明，而且一定要用小翻锅，颠勺来使鱼片裹均芡，颜色发亮！
