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天然酵母又称polish种，这种酵头起源于波兰，“Poolish”在法语中就是指“波兰的”。最初，它仅仅是用于糕点的制作，但随着Poolish酵头在欧洲的普及，越来越多的人开始使用它来制作面包。如今，Poolish酵头已经风靡全球，从开普敦到伦敦，从东京到纽约，你都能够发现Poolish酵头的身影。Poolish 酵头是由等量的面粉与水，还有少量酵母制作而成，即水化度为100％，并且也不含食盐。 Pollish酵头的制作方法包括两个阶段。首先制作半液态的Poolish酵头，含有等量的水与面粉，并发酵几个小时。接下来就是制作总面团，最后进行烘烤。制作半液态酵头的目的就是使得酵母快速繁殖，从而提高总面团的强度和膨胀能力。 酵头是烘焙出好面包的有力工具，它能够延长发酵时间，使谷物分子释放更多的味道。常用的酵头有4种，每一种下面又可以分更多的类，其中有2种是固体酵头（或称为干酵头），另外2种是湿润的酵头（或称为海绵酵头）。固体酵头的欧洲名字大家比较熟悉，分别叫做中种面团和意式酵头；湿润的酵头包括波兰酵头和普通海绵酵头（在法国称为酵母发酵酵头）。 以上三段话摘自涛涛妈咪的博客。记得第一次接触天然酵种也是因为涛涛妈咪，所以这里就用她的一段话引开此篇菜谱吧！她的介绍比较详细明了，相信大家看过就会明白了。 下面我们来做波兰种手撕餐包，也就是天然酵母面包。
1小时20分钟
家常味
初级
烘焙
烘焙
其他
1/20 成品图。
2/20 酵头的所有材料加入盆中搅匀，冷藏发酵20-24小时，或者室温发酵6-10小时。
3/20 发酵至有许多泡泡的状态，发起后又回落，拉丝内部呈拔丝的蜂窝状即可。因环境温度的不同，发酵时间是不定的，具体看状态！
4/20 将发酵好的波兰酵种和主面团中出黄油外的所有材料放入面包桶，酵母放中间！
5/20 揉至扩展阶段后加入软化的黄油继续揉。
6/20 揉至完全阶段。
7/20 滚圆放盆中进行基础发酵。
8/20 发酵至原来的1.5-2倍大。
9/20 揉几分钟排气后分割成16等分，滚圆盖保鲜膜松弛20分钟。
10/20 用擀面丈擀开。
11/20 翻面对折，由上至下卷起来，底部可以压薄或沾水以免二发开裂。
12/20 依次全部完成，排入28×28的金盘中或11寸的披萨盘中。
13/20 放入烤箱，底部放一烤盘热水进行二次发酵。
14/20 发酵至原来的两倍大。（可刷全蛋液）
15/20 预热烤箱185度后送入烤箱，中层，上下火180度，烤20-25分钟。中途上色好了覆盖锡纸。
16/20 取出表面刷蜂蜜水，点缀熟白芝麻。（蜂蜜水为蜂蜜和水1：1调好。如果前面有刷蛋液，可忽略此步骤）
17/20 层层拔丝。
18/20 成品图。
19/20 成品图。
20/20 成品图。揉不出手套膜或者发酵做不好的朋友可以去我主页菜谱栏找“教你15分钟手揉轻松出手套膜”的菜谱，没有详细制作面包的教程和问题分析。
感觉这款波兰种跟冰种的感觉很像，所以出来的涨发力是相当强的，做不出拉丝的吐司的朋友，来试试这类酵头的做法，出来的组织真的能一层一层的撕开来的，像棉絮一样的感觉。
因为面粉吸水性的差异，拿到别人的方子请自行预留15-20g液体后面视情况添加。
烤箱温度和时间仅供参考，具体的根据自家烤箱脾气来调整。
