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自制转化糖浆
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自制转化糖浆

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广式月饼离不开转化糖浆,糖浆的成色最终影响月饼的回油速度。既然是自己动手做月饼,转化糖浆必然也要尝试自己熬制一回。这个谱子的用量和方法参照了许多不同的方案,一次成功,此量可以熬制出转化糖浆约320g,大概能够满足制作50个(50g)广式月饼的需求用量。很用心的详细编写出这个方子,以供需要的朋友参考。

作者: 彦润
  • 烹饪时间25分钟
  • 口味类型酸甜
  • 难度级别中级
  • 分类其他
  • 烹饪方法其他
  • 菜系其他

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  • 称量好清水、砂糖,准备新鲜柠檬1个;

    1/10 称量好清水、砂糖,准备新鲜柠檬1个;

  • 柠檬对半切开,榨取汁液;

    2/10 柠檬对半切开,榨取汁液;

  • 过筛滤去果肉,称量备用;

    3/10 过筛滤去果肉,称量备用;

  • 不锈钢小奶锅一只,倒入清水和砂糖,开中火,不断搅拌至砂糖完全溶解;

    4/10 不锈钢小奶锅一只,倒入清水和砂糖,开中火,不断搅拌至砂糖完全溶解;

  • 继续加热到煮沸,加入柠檬汁;

    5/10 继续加热到煮沸,加入柠檬汁;

  • 再一次烧开后,转至最小火力,这个时候开始直到熬制完成,期间切记不要搅拌;

    6/10 再一次烧开后,转至最小火力,这个时候开始直到熬制完成,期间切记不要搅拌;

  • 过程中不断有糖浆溅在锅壁上,用小刷子蘸一点清水沿着锅壁轻轻刷上一圈,水会带着糖浆沿锅壁重新流回锅里;

    7/10 过程中不断有糖浆溅在锅壁上,用小刷子蘸一点清水沿着锅壁轻轻刷上一圈,水会带着糖浆沿锅壁重新流回锅里;

  • 全程保持小火慢慢熬煮,用厨房用温度计测一下达到115度左右,没有温度计的话,肉眼观察糖浆状态变化,有琥珀色的样子,轻轻用筷子挑取一点,感觉浓稠度比蜂蜜要稀一些,便可以关火了(估计与食材用量有关,以上谱子中的用量熬制到琥珀色满共用了30~35分钟,食材用量多的话相应的熬制时间也会增加);

    8/10 全程保持小火慢慢熬煮,用厨房用温度计测一下达到115度左右,没有温度计的话,肉眼观察糖浆状态变化,有琥珀色的样子,轻轻用筷子挑取一点,感觉浓稠度比蜂蜜要稀一些,便可以关火了(估计与食材用量有关,以上谱子中的用量熬制到琥珀色满共用了30~35分钟,食材用量多的话相应的熬制时间也会增加);

  • 熬好的糖浆放至完全冷却,光线的原因,照片中糖浆的色泽比实际颜色呈现的要深一些,实为透亮的琥珀色;

    9/10 熬好的糖浆放至完全冷却,光线的原因,照片中糖浆的色泽比实际颜色呈现的要深一些,实为透亮的琥珀色;

  • 放入玻璃容器中,感受一下美丽的琥珀色。

    10/10 放入玻璃容器中,感受一下美丽的琥珀色。

  • 小贴士

    *关于锅具:建议使用不锈钢锅具,减少粘黏锅壁的同时,方便观察颜色变化;

    *关于熬制:加入柠檬汁煮沸后,全程小火,严禁搅拌,原因是避免糖浆过多的溅在锅壁上;

    *关于柠檬汁:加入酸性物质是为了防止糖水冷却后结晶返砂,新鲜柠檬汁是家庭自制转化糖浆最好选择,但不推荐使用食醋一类替代,如果你不想让糖浆熬出糖醋排骨的味道,还是严谨一些来得好;

    *关于时间:具体熬制时间取决于原料多少、炉子火力、以及锅具口径(影响水分挥发速度),所以关键还是要注意观察糖浆颜色和浓稠度,差不多就要关火;

    *关于状态和色泽变化:再次重申:琥珀色/比蜂蜜略稀。糖浆冷却后会比热的时候要稠,所以煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度,就OK了。如果熬制中途发现糖浆太稠,或熬制完成冷却后觉得糖浆太硬,可适当加些水再次煮开。但是如果糖浆已经煮黑了,恐怕就回天乏术了;

    *关于储存:熬好的糖浆不建议当即使用,放置的时间越长,使用效果越好。转化糖浆的防腐能力很强,可以一次多做一点,第二年继续使用;

    *个人配方中的用量,熬制出转化糖浆320g左右,如果要做更多的糖浆,可按比例成倍增加配方用量。

    作者: 彦润

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