醴陵黄菜

健康养生2014-02-20发布305浏览
醴陵黄菜

简介

黄菜,湖南醴陵汉族传统名菜,属于湘菜系。醴陵人们用方言这么称呼着。
特的:
从外形看,它确实是不入眼的一道菜。它的原料是大青菜又称芥菜,“菜脑壳”埋藏在土里,上面生出大大的青叶,如同烤烟叶一般,因其叶有很重的涩味,人们常吃的只是下面的菜头,菜叶剁碎用来喂鸡、喂鱼,说起菜叶入菜,却是有一段典故。

历史文化

相传,康乾年间,渌江水运发达,在水上靠船讨生活的人家很多。浏阳的烟花、萍乡的煤炭、攸县、茶陵的生猪、谷米、醴陵本地的瓷器、夏布等,都要靠四百里渌江中的船只运出去。江中行船,可不是一天的活计,百里株洲,千里武昌,再远一点就到金陵。河滩水急,只能白天行船,船上的生活就成了一个大问题。荤菜有腊肉,河中有鲜鱼,可蔬菜两三天就焉了,水分尽失,食之无味,停船购买又耽误时间,也就只好多储备一些。一次,也不知是哪位船家大婶为节省船上空间,随手拎起一把青菜往装水的空木桶里一扔,恰巧行船上炉子上水正沸,粗心的艄公还以为是放好了茶叶,拎起锅子就将开水倒入桶中,盖上木盖,便开船了。黄昏时分,船靠岸边,歇脚时候揭开盖子,桶中竟传来一股清香,青菜居然变黄了!取其下锅入菜,食之觉青菜的苦涩不见了,清爽可口,别有一番风味,更难得的是黄菜浸泡在清水中,既不会腐烂,也不会变味,随吃随取,极其方便。从此,行船上多了一只专门用来盛黄菜的木桶,便“云帆直挂济沧海,日夜江声下洞庭”了。
每到船将出发时,家人抱来大捆芥菜,洗净,用木桶装好,再烧一锅开水,往桶里一倒,盖好盖。中午,船入湘江,也到该做中饭的时候,揭开盖子,桶中芥菜也成了黄菜,此时倒掉桶中黄水,将整片的黄菜漂洗一下,换上清水,以后每日换一次水,桶中黄菜既不会腐烂,也不会变味,随吃随取,极其方便,船家就省去了上岸买菜的麻烦,还节约了开支。
船到汉口,当地货栈老板好奇,提开桶盖探视,黄色的叶片见所未见,惊问,此为何物?
船家答曰,此谓黄菜,醴陵山珍也。
货栈老板喜极,讨要几片回家,如法炒出,食之,果然爽脆无比,遂信以为“山珍”。
船家在感受货栈老板一番夸赞之后,灵机一动:此乃商机尔。
数月之后,汉口码头,每当有醴陵货船靠岸,便有附近居民及小商小贩蜂拥而至,抢购这“醴陵山珍”。
至此,醴陵黄菜,便在武汉三镇热销,口碑极佳。至抗战军兴,民生日艰,加之交通堵塞,此菜就在这九省通衢销声匿迹了。
昔时,黄菜在醴陵,是当“烂菜”来吃的,蔬菜半年粮啊!大海碗盛之,稀里哗啦当饭,好进亦好出。如若此餐吃不完,到下餐当剩菜一回锅,其味甚至更绝,不但爽、脆,还滑溜溜的。此番感受,每个醴陵人,想必都曾领略过。

做法

如今,时代在变,人们的口味也在变,那种乱刀切出,大锅炒出,大海碗盛之的黄菜,早已退出人们的餐桌,代之以刀功精致,细切如丝,佐高汤葱花,吃起来嫩、爽、滑、脆、鲜、香齐备的黄菜了。
黄菜切碎,挤干水份,下锅后炒干水后再放油,不作兴用口味太浓的高汤,平常的做法有两种。
首先是大众风格,妇儒皆爱。以猪油、蒜末、姜丝、干辣椒急火爆炒,出锅时淋两滴香醋,实为开胃下饭。
其次是醴陵特有,老少皆宜。将水份炒干少许,加水(最好是米汤)煮开,出锅时淋“二两”猪油即可。温馨提示,炒醴陵黄菜还是有讲究的,两种做法都无须放味精之类,吃的就是黄菜特有的“沤”味,原汁原味原生态。

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